Tort Ptichye moloko(Торт «Птичье молоко»)

Biscuit — Préparer la pâte de génoise sablée — Préchauffer le four à 220-230°C. Battre le beurre pommade avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter les œufs un à un en fouettant bien entre chaque pour émulsionner. Incorporer délicatement la farine tamisée à la maryse jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène — c'est une pâte sablée-battue (sdobno-sbivnoy), pas une génoise sèche, donc riche et souple.

Biscuit — Cuire les deux fines couches (korjis) — Étaler ou répartir la pâte en DEUX disques fins de la taille du moule final (environ 22-24 cm), sur papier cuisson — soit deux cuissons séparées, soit tracer deux cercles. Enfourner à 220-230°C 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les couches soient juste dorées et souples. Laisser tiédir : elles encadreront le soufflé, une dessous et une au milieu (ou dessous seulement selon les écoles). Détailler proprement au cercle.

Soufflé — Préparer la base beurre + lait concentré — Pendant que les génoises refroidissent, battre les 200 g de beurre pommade avec le lait concentré sucré jusqu'à obtenir une crème lisse, pâle et aérienne. Réserver à température ambiante — surtout pas au froid, le beurre doit rester souple pour s'incorporer ensuite sans grainer dans le soufflé chaud.

Soufflé — Cuire le sirop d'agar-agar (étape technique clé) — Tremper l'agar-agar dans l'eau froide 20 à 30 minutes. Porter ensuite à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète, puis ajouter le sucre et cuire le sirop jusqu'à 110-117°C : il bout à gros bouillons, devient filant et forme un fil épais quand on soulève la cuillère. L'agar DOIT bouillir pour s'activer — c'est l'inverse de la gélatine. C'est cette cuisson haute qui donne au soufflé sa tenue ferme et sa découpe nette, signature de la recette Gouralnik.

Soufflé — Monter les blancs et verser le sirop bouillant — Monter les blancs d'œufs en neige : démarrer à vitesse moyenne, ajouter l'acide citrique dès qu'une mousse légère se forme, puis fouetter jusqu'à une neige ferme et brillante. Sans cesser de fouetter, verser le sirop d'agar BOUILLANT en filet mince le long de la paroi du bol (méthode meringue italienne) : la masse gonfle, blanchit et devient nacrée. Continuer 1 à 2 minutes — elle reste tiède et brillante.

Soufflé — Incorporer la base beurrée et travailler VITE — Toujours en fouettant à vitesse réduite, incorporer la crème beurre-lait concentré au soufflé chaud, cuillerée par cuillerée, jusqu'à une masse lisse, homogène et nacrée. Il faut aller VITE : l'agar commence à figer dès qu'il refroidit sous ~40°C, donc ne pas s'attarder une fois le beurre incorporé sous peine que le soufflé prenne dans le bol.

Montage — Couler le soufflé dans le moule sur la génoise — Chemiser un cercle ou moule à charnière (22-24 cm). Déposer une première génoise au fond. Verser aussitôt la moitié du soufflé, lisser, poser la seconde génoise par-dessus (en l'enfonçant légèrement), puis couler le reste du soufflé et lisser la surface à la spatule. Selon les écoles, on monte avec une seule génoise au fond et tout le soufflé dessus. Réfrigérer 3 à 4 heures jusqu'à prise complète et ferme.

Finition — Glacer au chocolat et trancher — Faire fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie jusqu'à un glaçage lisse et brillant, laisser tiédir (pas chaud). Démouler délicatement le gâteau bien froid sur une grille ou le plat. Couler le glaçage sur le dessus et l'étaler à la spatule pour qu'il nappe le pourtour en un miroir sombre régulier. Réfrigérer 30 minutes pour figer le chocolat. Trancher avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque part, pour une coupe nette qui montre l'épaisse couche de soufflé.