Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Umbria & Marche
Le pain plat ombrien cuit sur dalle de pierre, sandwich totem de l'Umbria, "torta" mais c'est un pain.
Le grand débat ombrien : "torta al testo" (à Perugia, Assisi, Spoleto) vs "crescia" (à Gubbio et nord Umbria). Même produit, double nom — guerre de clocher pluri-séculaire. L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione di Perugia) accepte les deux mais impose la cuisson sur "testo" (dalle de pierre, fonte ou terre cuite réfractaire), jamais à la poêle classique — c'est ce qui donne la signature de "graffiures" noires caractéristiques. Deuxième controversy : avec ou sans levain ? La torta ancienne était SANS levain (pâte azyme paysanne, plus dense), la version moderne utilise un peu de bicarbonate ou levure. La Confraternita della Torta al Testo di Perugia (charte 1998) reconnaît les deux variantes. Le farciture canonique : "ciauscolo + pecorino" (Marche-Umbria), "prosciutto di Norcia + caciotta", ou "salsiccia + erbe di campo" (cucina povera authentique).
Trebbiano Spoletino DOC ou Grechetto dei Colli Martani ; non-alcoolisé : eau pétillante avec menthe fraîche.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel et le bicarbonate. Faire un puits, verser progressivement l'eau tiède, le lait et l'huile en mélangeant avec une fourchette puis à la main. Pétrir 10 minutes sur le plan de travail jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, légèrement collante (plus molle qu'une pâte à pizza). Filmer, laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Sur la cuisinière à gaz ou plaque puissante, poser le testo (dalle de fonte, cocotte plate, plancha lourde, ou pierre réfractaire). Allumer à feu moyen-fort et chauffer 10-15 minutes — la dalle doit être brûlante : tester en y versant une goutte d'eau qui doit s'évaporer en 2 secondes en sifflant. Ne pas huiler le testo (la pâte ne doit jamais coller).
Diviser la pâte en 2 boules. Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque boule au rouleau en disque de 25-28 cm de diamètre, épaisseur 1 cm — pas plus mince sinon la torta sèche, pas plus épais sinon elle ne cuit pas à cœur. Piquer le disque à la fourchette en plusieurs points (évite les bulles à la cuisson).
Déposer délicatement le disque de pâte sur le testo brûlant (sans matière grasse). Cuire 4-5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le dessous se colore avec des "graffiures" noires caractéristiques (taches calcinées) — c'est la signature ombrienne. Retourner avec une grande spatule plate, cuire 4-5 minutes de l'autre côté. Tester avec un cure-dent : il doit ressortir sec.
Pendant la cuisson de la première, étaler la seconde pâte. Cuire de la même façon. Retirer du testo, déposer sur un linge propre. Couvrir d'un autre linge pour garder la chaleur — la torta doit rester moelleuse et tiède pour le service. Une torta froide se réchauffe brièvement sur le testo 30 sec par face.
Si farciture aux herbes : faire fondre 2 c.à.s. d'huile dans une poêle, ajouter une gousse d'ail écrasée, faire revenir 1 min. Ajouter les erbe di campo lavées (cicoria, borragine, roquette sauvage), saler, faire suer 5 min jusqu'à ce qu'elles fondent. Égoutter et hacher grossièrement. Réserver tiède.
Couper les tortas tièdes en quartiers comme une pizza, puis fendre chaque quartier en deux dans l'épaisseur (comme un pain pita). Garnir : prosciutto di Norcia + pecorino fines tranches (classique), OU erbe di campo + salsiccia grillée (cucina povera), OU caciotta + ciauscolo. Refermer, presser légèrement.
Servir en plateau familial avec les tortas garnies, accompagnées de petits bols d'erbe di campo, d'olives noires et de tranches de pecorino à part pour faire ses propres combinaisons. Tradition de fête : une bouteille de Trebbiano Spoletino frais, le tout sur une nappe en lin écru. Apéritif ombrien total.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.