Torta bejarana

Prenez des plátanos dont la peau est franchement tachetée de noir, presque entièrement sombre : c'est leur sucre et leur onctuosité qui remplacent la farine de blé absente de la recette originale. Un plátano jaune ou pintón n'a pas assez de sucres convertis et donnera un gâteau farineux et fade. S'ils ne sont pas assez mûrs, laissez-les deux ou trois jours de plus à température ambiante.

Cassez le pain dur en morceaux dans un récipient et versez le lait chaud dessus. Laissez reposer vingt minutes, jusqu'à absorption complète, puis écrasez à la fourchette. Le pain dur est un élément explicite de la recette coloniale et il joue le même rôle que dans la torta de pan : il structure sans farine et absorbe le melado.

Mettez le papelón cassé, l'eau, les clous de girofle, les bâtons de cannelle, les grains de pimienta guayabita et le zeste dans une casserole et faites fondre à feu moyen quinze minutes, jusqu'à obtenir un sirop ambré et franchement parfumé. Retirez les épices entières. La pimienta guayabita, ou malagueta, est citée nommément dans la recette : ce n'est ni du poivre noir ni du piment, et son parfum est irremplaçable.

Épluchez les plátanos très mûrs et écrasez-les à la fourchette en gardant du grain, sans passer au mixeur : on veut une purée texturée et non une crème, exactement comme pour la torta de pan. Incorporez le pain trempé écrasé. Vous devez obtenir une masse épaisse, humide, où l'on distingue encore des morceaux.

Incorporez à la masse le melado épicé filtré, le fromage dur râpé, les œufs battus et le beurre fondu. Mélangez soigneusement mais sans écraser davantage. Le fromage dur râpé dans un gâteau sucré surprend toujours, et c'est pourtant la grammaire même de la dulcería criolla vénézuélienne, du casabe au melado aux besitos de coco.

Versez dans un moule beurré et enfournez une heure à 175 °C. Ne montez pas la température : le melado de papelón brunit vite et une bejarana trop cuite devient amère. Elle est prête quand la surface est ferme et qu'un pique planté au centre ressort propre, éventuellement humide mais sans pâte crue.

Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler : un gâteau sans farine tient par la coagulation de l'œuf et du fromage, et il reste fragile tant qu'il est chaud. Comptez deux heures. Il se raffermit en refroidissant et se coupe alors en parts nettes.

Servez en parts épaisses, à température ambiante, avec un café noir serré. La torta bejarana est dense, épicée et franchement sucrée : les portions sont modestes. Elle se conserve quatre jours au frais et se bonifie les deux premiers jours. C'est un gâteau qu'on ne sert pas sans en raconter l'histoire, celle de trois sœurs pardas de la Caracas de 1793.