Torta Capixaba

La veille (24-36 h avant), mettre 500 g de bacalhau à dessaler au frigo dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau 4 à 6 fois. Le jour J, l'égoutter, le pocher 8 min à l'eau frémissante, l'égoutter et l'effilocher grossièrement en retirant peau et arêtes. Nettoyer et décortiquer 300 g de camarão, déveiner. Préparer 300 g de chair de siri effilochée, 200 g de sururu et 150 g d'ostras décoquillées. Arroser le tout d'un filet de jus de citron vert et réserver au frais.

Dans une grande panela de barro (ou large sauteuse), chauffer 60 mL d'huile d'olive + 30 mL de dendê. Faire suer 2 oignons hachés 5 min, ajouter 5 gousses d'ail, le pimentão en dés, puis 10 g de colorau/urucum (couleur orangée signature). Ajouter 4 tomates concassées et cuire 10 min jusqu'à une sauce épaisse. Saler très peu (le bacalhau salera). C'est la base aromatique de la moqueca capixaba qui structure toute la torta.

Dans le refogado, ajouter d'abord le bacalhau effiloché et le siri, mélanger 5 min. Ajouter ensuite le camarão et cuire seulement 2-3 min (sinon il durcit), puis les sururu et ostras 2 min de plus, à peine saisis. Chaque espèce a son temps : surcuire = caoutchouc. Incorporer le palmito en rondelles, coentro et cebolinha hachés. Rectifier l'assaisonnement.

Étape NON NÉGOCIABLE et erreur n°1 si oubliée. Poursuivre la cuisson À DÉCOUVERT, en remuant, jusqu'à évaporation COMPLÈTE du liquide : le recheio doit être « bem seco » (sec), sinon la torta rendra de l'eau et s'effondrera. Goûter et rectifier sel, poivre, citron. Laisser TIÉDIR (jamais brûlant) avant d'incorporer les œufs.

Séparer 6 œufs. Battre les 6 claras en neige FERME avec une pincée de sel. Incorporer les 6 gemas une à une au recheio tiède (les gemas donnent la couleur dorée). Plier ensuite DÉLICATEMENT la moitié des claras montées dans le recheio à la spatule, en mouvements enveloppants — ne jamais remuer fort, sinon elles retombent. Garder l'autre moitié des claras pour le dessus.

Beurrer ou huiler légèrement une panela de barro de Goiabeiras (ou un plat à gratin haut). Verser le recheio lié aux claras. Lisser le dessus et recouvrir avec la moitié de claras réservée, comme une chape de neige. Décorer de rondelles d'oignon cru, d'olives et de quelques rondelles de palmito. Quelques crevettes entières en surface font un décor traditionnel.

Enfourner à 180°C (four préchauffé) pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré, soufflé et pris (les gemas donnent la couleur, les claras gonflent). Ne PAS dépasser 40 min : les fruits de mer durcissent et les claras se dessèchent. La surface doit être ferme au toucher mais encore moelleuse dessous.

Servir IMMÉDIATEMENT à la sortie du four, tiède : la mousse de claras retombe en refroidissant comme un soufflé. Présenter dans la panela de barro à table. Accompagner de riz blanc soltinho, de pirão (bouillie de farine de manioc au caldo de peixe) et de farofa. Plat central du déjeuner du Vendredi saint dans les foyers capixabas, partagé en grande tablée familiale.