Torta de acelga y ricota

1. La masa criolla⏱5 min

   Masa — Préparer la masa criolla — Dans un grand bol, verser la farine et le sel, former un puits au centre. Ajouter l'huile et l'oeuf battus, puis incorporer l'eau tiède progressivement en mélangeant à la fourchette jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Pétrir sur le plan de travail fariné environ 5 minutes jusqu'à obtenir un bollo liso et homogène qui ne colle pas aux mains. Diviser en deux parts égales, envelopper dans du film et laisser reposer 30 minutes à température ambiante — ce repos est indispensable pour que le gluten se détende et permette d'étaler sans résistance.

   Le pourquoiFarine, sel et huile forment une masa souple, plus simple que la pâte feuilletée, pour une torta de tous les jours.

2. Cuire et essorer l'acelga⏱3 min

   Acelga — Cuire et essorer l'acelga — Laver soigneusement les feuilles et les tiges tendres de l'acelga sous l'eau froide. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et plonger l'acelga 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre et d'un vert vif. Égoutter immédiatement, passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson, puis presser énergiquement dans un torchon propre pour éliminer toute l'eau résiduelle. Hacher finement au couteau — jamais au mixeur qui transformerait l'herbe en purée aqueuse.

   Le pourquoiCuite puis pressée à fond, la blette rend son eau : c'est la condition d'une torta qui ne détrempe pas.

3. Suer la cebolla⏱8 min

   Sofrito — Suer doucement la cebolla — Dans une poêle, faire chauffer l'aceite à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé finement et laisser suer 8 à 10 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il soit transparent et légèrement doré en bords. Il ne doit pas brunir — un sofrito trop coloré apporte une amertume qui combat la douceur de la ricota. Retirer du feu et laisser tiédir complètement avant d'incorporer au relleno pour ne pas cuire les oeufs prématurément.

   Le pourquoiL'oignon fondu doux parfume la garniture sans croquer ni rendre d'eau.

4. Le relleno à la ricota⏱5 min

   Relleno — Assembler le relleno à la ricota — Dans un grand bol, mélanger la ricota fraîche avec les 2 oeufs battus jusqu'à obtenir une texture homogène et crémeuse. Incorporer l'acelga hachée et essorée, le sofrito tiédi, le parmesano râpé et la nuez moscada. Mélanger délicatement à la spatule sans trop travailler pour conserver un peu de texture. Goûter et rectifier le sel en tenant compte que le parmesano est déjà salé — erreur classique de sur-salage documentée par les sources de rotisería.

   Le pourquoiRicotta, œufs et blette liés donnent une garniture crémeuse et sapide, refroidie avant le montage.

5. Foncer et garnir⏱10 min

   Armado — Foncer la tartera et disposer le relleno — Préchauffer le four à 190°C. Graisser une tartera de 26-28 cm de diamètre. Étaler la première boule de masa sur le plan fariné en un disque légèrement plus grand que le moule (2-3 cm de débordement pour le repulgue). Placer délicatement dans la tartera en laissant les bords dépasser. Verser le relleno et l'étaler uniformément à la spatule en évitant les bulles d'air — un relleno bien tassé ne s'effondre pas à la coupe.

   Le pourquoiLa plus grande abaisse fonce la tartera et remonte sur les bords pour recevoir la garniture.

6. Fermer et souder⏱5 min

   Cierre — Fermer la torta et souder les bords — Étaler la deuxième boule de masa en disque de diamètre légèrement supérieur. Déposer sur le relleno. Rabattre les bords de la masa du dessous sur ceux du dessus et pincer fermement pour souder — le repulgue (bord tressé) est la signature visuelle de la torta maison. Pratiquer 3 ou 4 petites incisions au couteau sur la tapa supérieure pour permettre l'évaporation de vapeur. Badigeonner uniformément d'oeuf battu pour obtenir la dorure caractéristique.

   Le pourquoiLa seconde abaisse couvre et se soude au dessous pour enfermer la garniture.

7. Cuisson⏱30 min

   Cuisson — Enfourner jusqu'à la dorure parfaite — Enfourner à 190°C (four préchauffé) dans le tier inférieur du four pour assurer une cuisson du fond. Cuire 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la surface soit d'un beau brun doré uniforme et que les bords de masa soient croustillants au toucher. Laisser reposer 10 minutes hors du four avant de couper — une torta découpée immédiatement s'effondre et perd son relleno. Elle se sert tiède ou à température ambiante, jamais brûlante.

   Le pourquoiUn four chaud, gradin bas, dore le dessous et prend la garniture.

8. Couper et servir⏱5 min

   Service — Couper et servir à l'uruguayenne — Découper en 6 à 8 parts avec un couteau bien aiguisé en sciage plutôt qu'en pression pour ne pas écraser la masa. La torta de acelga se sert aussi bien chaude qu'à température ambiante — dans les almacenes et rotiserías de Montevideo, elle est exposée dans les vitrines et vendue à la part tout au long de la journée, preuve de son caractère de plat quotidien qui supporte parfaitement d'être consommé plusieurs heures après cuisson. Accompagner d'une simple ensalada verde ou de tomates en tranches.

   Le pourquoiCoupée en sciant, tiède ou froide, elle se sert en plat léger ou en accompagnement.

Variantes & Cousines