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Pascualina
Tarte salée de Pâques aux blettes, ricotta et œufs entiers nichés dans la garniture, héritée des Ligures et adoptée par tout le Río de la Plata.
Les origines
La pascualina est la tarte salée de Pâques du Río de la Plata, héritée des Ligures : une double croûte enfermant une garniture de blettes et de ricotta, où l'on niche des œufs entiers crus qui cuisent au four et se révèlent, jaune au cœur, à la découpe. Son nom vient de Pâques (Pascua), et sa tradition de la torta pasqualina génoise, arrivée avec l'immigration. Plat de fête devenu plat familial de toute l'année, elle se sert tiède ou froide, en pique-nique ou en entrée. Sa réussite tient à des verdures bien pressées — l'ennemi, c'est l'eau — et à des œufs déposés dans des creux pour rester entiers.
La controverse
Acelga ou épinard, œufs entiers ou durs ? Le débat des puristes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesLa pâte brisée
Pâte brisée maison (option) — Sabler farine + sel + beurre froid en cubes du bout des doigts. Ajouter l'eau froide, rassembler sans pétrir, former 2 boules (un peu plus grosse pour le fond). Filmer, repos 30 min au frais. Si pâte feuilletée du commerce : sortir 15 min avant.
Le pourquoiUne pâte sablée du bout des doigts, à peine liée, donne une croûte friable qui tient la garniture humide.
Blanchir et presser les verdures
Blanchir et presser les verdures — Laver soigneusement blettes et épinards. Plonger 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égoutter, rafraîchir à l'eau froide, puis PRESSER fortement entre les mains ou dans un linge pour extraire un maximum d'eau. Hacher grossièrement.
Le pourquoiBlanchies puis pressées à fond, blettes et épinards rendent leur eau : c'est la condition d'une pascualina qui ne détrempe pas.
Suer oignon et ail
Faire suer oignon et ail — Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'oignon émincé 6-8 min à feu moyen-doux jusqu'à translucide et légèrement doré. Ajouter l'ail haché, 1 min de plus. Ne pas brûler.
Le pourquoiOignon et ail fondus doux parfument la garniture sans croquer sous la dent.
Lier la garniture
Lier la garniture — Hors du feu, mélanger oignon-ail avec les verdures hachées et pressées. Ajouter ricotta, parmesan, 2 œufs battus, sel, poivre, muscade. Goûter et rectifier — la garniture doit être bien assaisonnée car la pâte va diluer.
Le pourquoiHors du feu, verdures, ricotta, parmesan et œufs battus lient la garniture ; refroidie, elle ne cuit pas la pâte au montage.
Foncer le moule
Foncer le moule — Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à tarte ou à manqué de 26 cm. Étaler la plus grosse boule de pâte (ou 1 disque feuilletée), foncer le moule en laissant déborder 2 cm tout autour. Piquer le fond à la fourchette.
Le pourquoiLa plus grande abaisse fonce le moule et remonte sur les bords pour accueillir la garniture.
Garnir et nicher les œufs
Garnir et déposer les œufs entiers — Verser la garniture dans le moule, lisser avec le dos d'une cuillère. Faire 6 petits creux régulièrement espacés. Casser un œuf entier cru dans chaque creux. Saler très légèrement chaque œuf.
Le pourquoiLa garniture lissée reçoit des creux où l'on casse les œufs entiers : ils cuiront au four et se révèleront à la coupe.
Fermer la tarte
Fermer la tarte — Étaler la 2e abaisse. Recouvrir la tarte. Souder les bords en pinçant ou en torsadant pâte du dessous + pâte du dessus. Faire un petit trou central (cheminée). Décorer si voulu avec des chutes (croix, motifs).
Le pourquoiLa seconde abaisse couvre la garniture, soudée au dessous pour enfermer les œufs et la vapeur.
Dorure et cuisson
Dorure et cuisson — Battre jaune d'œuf + lait, badigeonner toute la surface au pinceau. Enfourner 40-45 min à 180°C (chaleur tournante) jusqu'à dorure profonde et pâte croustillante. Si dessus colore trop vite, couvrir d'aluminium aux 30 min.
Le pourquoiUn jaune battu au lait donne le brillant doré ; la cuisson prend la garniture et cuit les œufs à point.
Repos et service
Repos et service — Laisser reposer 15 min hors du four avant de démouler — la garniture se stabilise et la coupe est nette. Servir tiède ou à température ambiante (jamais brûlant), avec une salade verte simple à l'huile d'olive et citron.
Le pourquoiUn repos hors du four stabilise la garniture : la coupe est nette et révèle les œufs entiers.
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Variantes & Cousines
Torta de acelga y ricota
La torta de acelga y ricota est la pascualina de tous les jours : même garniture de blette et de ricotta en double croûte, mais sans les œufs entiers nichés de la version pascale.
Voir la recette →Torta pasqualina genovese
La torta pasqualina de Gênes, tourte de Pâques aux blettes, ricotta et œufs entiers sous de nombreuses feuilles de pâte, est la matrice directe de la pascualina rioplatense.
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