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Atlas Culinaire · Uruguay · Amériques
Tarte salée de Pâques aux blettes, ricotta et œufs entiers nichés dans la garniture, héritée des Ligures et adoptée par tout le Río de la Plata.
Le grand débat uruguayen oppose les puristes — qui jurent que la vraie pascualina se fait à l'acelga (blette) et avec les œufs ENTIERS crus déposés dans des creux de la garniture pour cuire au four — aux versions modernes à l'épinard et aux œufs durs en tranches. La journaliste gastronomique Silvina Reusmann (autrice de Morfi porteño) tranche sur Radio Nacional : la pascualina traditionnelle « se prépare avec couvercle, acelga et œufs entiers », et la ricotta est une addition contemporaine, pas un canon ligure (https://admin.radionacional.com.ar/pascualina-historia-y-secretos-de-una-tarta-emblematica/). Côté origine, Visit Genoa rappelle que les Génoises superposaient à l'origine 33 abaisses de pâte en hommage aux 33 années du Christ, avec six œufs nichés à l'intérieur — un raffinement liturgique que la version sud-américaine a réduit à deux disques de pâte feuilletée ou brisée (https://www.visitgenoa.it/es/torta-pasqualina).
Vin blanc sec uruguayen — Albariño de Garzón ou Sauvignon Blanc de Canelones. Sans alcool : limonada con menta y jengibre (citronnade menthe-gingembre) bien fraîche, qui rafraîchit la richesse œuf-ricotta.
Plat emblématique de la Semana Santa au Río de la Plata : la pascualina figure dans les recettaires uruguayens depuis le début du XXe siècle (cf. Chef Francisco Figueredo, 1914, recensé sur Cocina Casera del Uruguay). Servi en table familiale du Vendredi Saint, en pique-nique de Pâques, ou en lunch de bureau. La version industrielle (tartes surgelées) cohabite avec la tradition maison, qui reste vivante dans les familles d'origine italienne.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sabler farine + sel + beurre froid en cubes du bout des doigts. Ajouter l'eau froide, rassembler sans pétrir, former 2 boules (un peu plus grosse pour le fond). Filmer, repos 30 min au frais. Si pâte feuilletée du commerce : sortir 15 min avant.
Laver soigneusement blettes et épinards. Plonger 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égoutter, rafraîchir à l'eau froide, puis PRESSER fortement entre les mains ou dans un linge pour extraire un maximum d'eau. Hacher grossièrement.
Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'oignon émincé 6-8 min à feu moyen-doux jusqu'à translucide et légèrement doré. Ajouter l'ail haché, 1 min de plus. Ne pas brûler.
la garniture doit être bien assaisonnée car la pâte va diluer.
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à tarte ou à manqué de 26 cm. Étaler la plus grosse boule de pâte (ou 1 disque feuilletée), foncer le moule en laissant déborder 2 cm tout autour. Piquer le fond à la fourchette.
Verser la garniture dans le moule, lisser avec le dos d'une cuillère. Faire 6 petits creux régulièrement espacés. Casser un œuf entier cru dans chaque creux. Saler très légèrement chaque œuf.
Étaler la 2e abaisse. Recouvrir la tarte. Souder les bords en pinçant ou en torsadant pâte du dessous + pâte du dessus. Faire un petit trou central (cheminée). Décorer si voulu avec des chutes (croix, motifs).
Battre jaune d'œuf + lait, badigeonner toute la surface au pinceau. Enfourner 40-45 min à 180°C (chaleur tournante) jusqu'à dorure profonde et pâte croustillante. Si dessus colore trop vite, couvrir d'aluminium aux 30 min.
la garniture se stabilise et la coupe est nette. Servir tiède ou à température ambiante (jamais brûlant), avec une salade verte simple à l'huile d'olive et citron.
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