Torta di Pasqua Umbra

Dans un bol, émietter la levure fraîche. Ajouter 3 c.à.s. d'eau tiède (pas chaude) et 1 pincée de sucre. Mélanger et laisser reposer 10-15 minutes jusqu'à ce que la levure mousse et bulle — signe qu'elle est active. Si elle ne mousse pas, jeter et recommencer avec de la levure plus fraîche.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et le poivre. Faire un puits et verser les oeufs battus, le levain activé et le strutto ramolli en morceaux. Mélanger progressivement. Pétrir 15-20 minutes jusqu'à pâte lisse, élastique et légèrement collante. Ajouter les fromages râpés et pétrir encore 5 minutes pour bien les incorporer.

Mettre la pâte en boule dans un bol légèrement huilé. Couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit chaud (25-28°C) pendant 2-3 heures, ou une nuit entière au réfrigérateur. La pâte doit doubler de volume.

Beurrer et fariner un moule cylindrique haut de 20cm de diamètre et 12cm de haut (type moule à panettone ou à charlotte). Dégonflée, façonner la pâte en boule et déposer dans le moule. La pâte doit remplir la moitié du moule. Couvrir et laisser lever 45-60 minutes jusqu'à ce qu'elle dépasse légèrement du moule.

Préchauffer le four à 180°C. Dorer la surface avec un jaune d'oeuf battu. Enfourner 40-45 minutes. La torta est cuite quand un pique en bois inséré au centre ressort propre et que la surface est bien dorée. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'aluminium les 15 dernières minutes. Démouler et laisser refroidir sur grille avant de couper.