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Atlas Culinaire · Vatican · Europe
La tourte dorĂ©e Ă la feuille d'or de la table des papes Renaissance â d'aprĂšs l'Opera de Bartolomeo Scappi (1570)
On fiche cette torta sous "Vatican / cuisine pontificale" non parce qu'il existerait une cuisine nationale vaticane (l'Ătat de la CitĂ© du Vatican date de 1929) mais parce que Bartolomeo Scappi (v.1500-1577) fut le "cuoco segreto" officiel des papes Pie IV puis Pie V, qu'il cuisina au palais apostolique et organisa le ravitaillement du conclave de 1549-1550. Son Opera dell'arte del cucinare (Rome, 1570) parut sous motu proprio de Pie V â le Collegio Ghislieri, fondĂ© par ce pape, prĂ©sente l'ouvrage comme la source pour savoir de quelles dĂ©lices se nourrissait son fondateur. La controverse de fond, tranchĂ©e par l'historienne Crystal King qui a recuit la recette plusieurs fois, porte sur la reconstitution moderne : le texte de 1570 (ricetta V.108) donne des proportions de cour dĂ©mesurĂ©es en Ă©pices sucrĂ©es sur un appareil quasi-salĂ© (une demi-once de cannelle, une livre de sucre, feuille d'or au sommet), tournures de goĂ»t Renaissance que le palais actuel juge Ă©cĆurantes. King tranche en rĂ©duisant cannelle et gingembre de moitiĂ© et en le signalant : toute reconstitution de Scappi est une interprĂ©tation assumĂ©e, pas une copie.
Un vin doux italien d'esprit Renaissance accompagne le profil sucrĂ©-Ă©picĂ© : Vin Santo de Toscane ou Malvasia delle Lipari, hĂ©ritiers des vins liquoreux de la table des cardinaux. On est en terre pontificale : le vin de messe (vin naturel agrĂ©Ă© pour l'Eucharistie) peut ĂȘtre Ă©voquĂ©, mais il est liturgique, pas un vin de table. Option sobre : une infusion Ă l'eau de rose froide.
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Ăpluchez la courge, retirez les graines et coupez-la en gros morceaux. Faites-la cuire Ă l'eau salĂ©e additionnĂ©e du beurre jusqu'Ă tendretĂ© â Scappi la cuisait au bouillon de viande, on garde ici l'eau salĂ©e beurrĂ©e plus neutre. Ăgouttez trĂšs soigneusement et laissez tiĂ©dir : la rĂ©ussite tient Ă une chair sĂšche.
Ăcrasez la chair tiĂšde au presse-purĂ©e ou mixez-la briĂšvement jusqu'Ă une purĂ©e lisse. Ăvitez de trop la fouetter au robot, ce qui la liquĂ©fierait. Laissez-la refroidir complĂštement avant d'incorporer fromage et Ćufs, sinon ils tournent.
Dans un grand saladier, travaillez la ricotta, le fromage crĂ©meux et le parmesan jusqu'Ă une masse homogĂšne. C'est ce trio gras qui donne Ă la torta sa texture entre flan et cheesecake salĂ©. GoĂ»tez : la base doit ĂȘtre franchement fromagĂšre avant l'ajout du sucre.
Battez les Ćufs avec le lait, puis incorporez-les Ă la masse fromagĂšre. Ajoutez la purĂ©e de courge froide et mĂ©langez sans excĂšs. L'appareil doit ĂȘtre coulant mais nappant, jaune-orangĂ©.
Ajoutez le sucre, la cannelle, le gingembre, le safran infusĂ©, l'eau de rose et le sel. GoĂ»tez et ajustez : on est au cĆur de l'arbitrage Renaissance, la dose historique de Scappi est volontairement rĂ©duite ici. Pour l'expĂ©rience de cour authentique, montez la cannelle â mais assumez le profil trĂšs sucrĂ©-Ă©picĂ©.
Beurrez un moule Ă manquĂ© ou une tourtiĂšre de 22-24 cm. Versez l'appareil et lissez la surface â la V.108 est une tourte sans couvercle, donc pas de croĂ»te supĂ©rieure. Tapotez le moule pour chasser les bulles d'air.
Enfournez Ă 170 °C chaleur tournante. La tourte est prĂȘte quand le centre est juste pris et tremblote Ă peine, le dessus lĂ©gĂšrement dorĂ©. Une cuisson trop vive dessĂšche l'appareil fromager et le fait craqueler.
Laissez complÚtement refroidir et raffermir, idéalement plusieurs heures. Au moment du service, appliquez délicatement une feuille d'or ou d'argent alimentaire sur le dessus, comme le prescrit Scappi pour la table papale. Servez tiÚde ou à température ambiante, en parts nettes.
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Sourcer ou se taire
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