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Torta di Zucca alla Scappi
La tourte dorée à la feuille d'or de la table des papes Renaissance — d'après l'Opera de Bartolomeo Scappi (1570)
On fiche cette torta sous "Vatican / cuisine pontificale" non parce qu'il existerait une cuisine nationale vaticane (l'État de la Cité du Vatican date de 1929) mais parce que Bartolomeo Scappi (v.1500-1577) fut le "cuoco segreto" officiel des papes Pie IV puis Pie V, qu'il cuisina au palais apostolique et organisa le ravitaillement du conclave de 1549-1550. Son Opera dell'arte del cucinare (Rome, 1570) parut sous motu proprio de Pie V — le Collegio Ghislieri, fondé par ce pape, présente l'ouvrage comme la source pour savoir de quelles délices se nourrissait son fondateur. La controverse de fond, tranchée par l'historienne Crystal King qui a recuit la recette plusieurs fois, porte sur la reconstitution moderne : le texte de 1570 (ricetta V.108) donne des proportions de cour démesurées en épices sucrées sur un appareil quasi-salé (une demi-once de cannelle, une livre de sucre, feuille d'or au sommet), tournures de goût Renaissance que le palais actuel juge écœurantes. King tranche en réduisant cannelle et gingembre de moitié et en le signalant : toute reconstitution de Scappi est une interprétation assumée, pas une copie.
Un vin doux italien d'esprit Renaissance accompagne le profil sucré-épicé : Vin Santo de Toscane ou Malvasia delle Lipari, héritiers des vins liquoreux de la table des cardinaux. On est en terre pontificale : le vin de messe (vin naturel agréé pour l'Eucharistie) peut être évoqué, mais il est liturgique, pas un vin de table. Option sobre : une infusion à l'eau de rose froide.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire et assécher la chair
Épluchez la courge, retirez les graines et coupez-la en gros morceaux. Faites-la cuire à l'eau salée additionnée du beurre jusqu'à tendreté — Scappi la cuisait au bouillon de viande, on garde ici l'eau salée beurrée plus neutre. Égouttez très soigneusement et laissez tiédir : la réussite tient à une chair sèche.
Réduire en purée fine
Écrasez la chair tiède au presse-purée ou mixez-la brièvement jusqu'à une purée lisse. Évitez de trop la fouetter au robot, ce qui la liquéfierait. Laissez-la refroidir complètement avant d'incorporer fromage et œufs, sinon ils tournent.
Monter la liaison ricotta-fromage
Dans un grand saladier, travaillez la ricotta, le fromage crémeux et le parmesan jusqu'à une masse homogène. C'est ce trio gras qui donne à la torta sa texture entre flan et cheesecake salé. Goûtez : la base doit être franchement fromagère avant l'ajout du sucre.
Lier œufs, lait et courge
Battez les œufs avec le lait, puis incorporez-les à la masse fromagère. Ajoutez la purée de courge froide et mélangez sans excès. L'appareil doit être coulant mais nappant, jaune-orangé.
Doser les épices sucrées (le choix de reconstitution)
Ajoutez le sucre, la cannelle, le gingembre, le safran infusé, l'eau de rose et le sel. Goûtez et ajustez : on est au cœur de l'arbitrage Renaissance, la dose historique de Scappi est volontairement réduite ici. Pour l'expérience de cour authentique, montez la cannelle — mais assumez le profil très sucré-épicé.
Garnir le moule
Beurrez un moule à manqué ou une tourtière de 22-24 cm. Versez l'appareil et lissez la surface — la V.108 est une tourte sans couvercle, donc pas de croûte supérieure. Tapotez le moule pour chasser les bulles d'air.
Cuire à four doux
Enfournez à 170 °C chaleur tournante. La tourte est prête quand le centre est juste pris et tremblote à peine, le dessus légèrement doré. Une cuisson trop vive dessèche l'appareil fromager et le fait craqueler.
Dorer à la feuille d'or et servir tiède
Laissez complètement refroidir et raffermir, idéalement plusieurs heures. Au moment du service, appliquez délicatement une feuille d'or ou d'argent alimentaire sur le dessus, comme le prescrit Scappi pour la table papale. Servez tiède ou à température ambiante, en parts nettes.
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Sources
- ★★★★★Livre — Terence Scully (trad.), The Opera of Bartolomeo Scappi (1570), University of Toronto Press, Libro V.108
- ★★★★☆Crystal King — table du conclave 1549-1550 selon Scappi
- ★★★★☆Historienne/romancière Crystal King — reconstitution torta di zucca V.108 + dorure or
- ★★★★★Institution native (Collegio Ghislieri, fondé par Pie V) — motu proprio papal, cuoco segreto
- ★★★★☆Christianne Muusers (Coquinaria) — n° d'édition Scully, texte original Scappi
- ★★★★☆Accademia Italiana di Storia Gastronomica (native) — structure Libro V torte
- ★★★☆☆Wikipedia EN — biographie Scappi, cuoco segreto Pie IV/V, Opera 1570
- ★★★★★Livre — source primaire, Opera dell'arte del cucinare, Roma Tramezzino 1570, Libro V.108
- ★★★☆☆Arte Coquinaria native (Elisabetta Carli) — Una torta da papi, torte de cour
Sourcer ou se taire
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