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Tortellini in Brodo
Le tortellino de Bologne dans son bouillon — recette du fourrage déposée par acte notarié le 7 décembre 1974
Les origines
Un tortellino ne se juge pas seul. Il se juge dans son bouillon, et le bouillon compte autant que lui. C'est le seul plat italien dont le fourrage ait été déposé chez un notaire, et l'un des rares dont la ville natale ait été négociée entre deux villes rivales.
La controverse
LA LÉGENDE DU NOMBRIL DE VÉNUS N'EST PAS DE TASSONI.
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Le fourrage officiel de la Dotta Confraternita del Tortellino : lombo de porc mariné puis rissolé au beurre, prosciutto crudo, mortadelle de Bologne, Parmigiano Reggiano, œufs, muscade, repos de 24 heures. Bouillon de bœuf et de poule fermière, exclusivement.
Ingrédients · La recette déposée, 1974
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · La recette déposée, 1974
0/6 faitesLe bouillon d'abord, car il est la moitié du platcommune
La veille, mettez dans une grande marmite d'eau froide un morceau de bœuf à bouillir, quelques os, et une poule fermière entière. Portez très doucement à frémissement, écumez patiemment, ajoutez carotte, céleri, oignon et un clou de girofle, salez peu, et laissez frémir trois heures sans jamais laisser bouillir. Filtrez, laissez refroidir, et retirez la graisse figée.
Le pourquoiLa recette déposée en 1974 fixe le bouillon autant que le fourrage : bœuf et poule fermière, exclusivement. Le bœuf donne le corps et la sapidité, la poule le gras et le parfum. Et le frémissement compte plus que la durée : à gros bouillons, les protéines s'émulsionnent et le bouillon devient trouble et lourd, alors qu'un frémissement à peine visible donne un liquide ambré et limpide. [Dotta Confraternita del Tortellino, recette déposée le 7 décembre 1974]
Le lombo, mariné puis rissolé (école A)
La veille, frottez le lombo de porc avec un hachis d'ail et de romarin, salez, poivrez, et laissez mariner au frais. Le lendemain, faites-le rissoler très doucement dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur mais encore moelleux. Laissez-le refroidir complètement avant de le hacher.
Le pourquoiLa Confraternita a tranché une question qui divisait les familles : fourrage cru ou cuit. Elle a choisi le cuit, et le lombo lentement rissolé au beurre en est la base. La cuisson douce évite de dessécher la viande, et le refroidissement complet est indispensable : haché chaud, le porc rendrait de l'eau et détremperait le fourrage. [Dotta Confraternita del Tortellino ; La Pasta di Bologna]
Le fourrage, haché fin et laissé reposer 24 heurescommune
Hachez très finement au couteau, ou passez au hachoir à grille fine, le lombo refroidi, le prosciutto crudo et la mortadelle de Bologne. Ajoutez le Parmigiano Reggiano râpé, les œufs et une bonne râpée de noix de muscade. Travaillez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et compacte. Couvrez et laissez reposer au frais au moins vingt-quatre heures.
Le pourquoiLe repos de vingt-quatre heures est écrit dans le texte déposé, et il n'est pas décoratif : la muscade, le parmesan et les charcuteries ont besoin de ce temps pour se lier en un goût unique. Un fourrage utilisé aussitôt reste une juxtaposition d'ingrédients qu'on identifie encore un par un. [Recette déposée du 7 décembre 1974 ; Biblioteca Salaborsa, Comune di Bologna]
La sfoglia, fine à voir au traverscommune
Pétrissez longuement trois œufs entiers avec trois cents grammes de farine, sans une goutte d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Laissez reposer sous un linge une demi-heure. Abaissez au rouleau, en tournant régulièrement la feuille, jusqu'à ce qu'elle soit assez fine pour qu'on distingue la main posée dessous.
Le pourquoiLa sfoglia émilienne se fait à l'œuf seul, jamais à l'eau : c'est le jaune qui donne la couleur, le liant et l'élasticité. Le repos détend le gluten et rend l'abaisse possible ; sans lui, la pâte se rétracte à chaque passage du rouleau. Et la finesse n'est pas une coquetterie : un tortellino cuit en deux minutes, le temps que la pâte soit tendre doit correspondre au temps que le fourrage soit chaud. [Wikipedia IT, Cucina emiliana (sfoglia de blé tendre et œuf, sans eau) ; recette déposée]
Le pliage, et il se fait petitcommune
Découpez des carrés d'environ trois centimètres de côté. Posez au centre une noisette de fourrage grosse comme un pois. Pliez en triangle en chassant l'air, soudez fermement les bords, puis enroulez le triangle autour de l'index en joignant les deux pointes, et rabattez la crête vers l'extérieur.
Le pourquoiLe tortellino se distingue du cappelletto par la taille avant tout : Artusi précise qu'on les ferme de la même manière, mais qu'on les fait beaucoup plus petits. Chasser l'air compte autant que souder : une bulle emprisonnée se dilate dans le bouillon brûlant et fait éclater la pâte, et le fourrage part dans le bouillon. [Artusi 1891, n° 7 et n° 8 ; usage bolonais]
Cuire DANS le bouillon, et servir aussitôtcommune
Portez le bouillon filtré et dégraissé à frémissement franc. Jetez-y les tortellini et laissez-les cuire deux à trois minutes seulement, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte devienne translucide autour du fourrage. Servez immédiatement, dans le bouillon, avec du Parmigiano Reggiano râpé à part.
Le pourquoiOn ne les cuit pas à l'eau pour les transvaser ensuite : l'amidon libéré par la pâte enrichit le bouillon et c'est ce qui lie le plat. C'est aussi la raison pour laquelle le bouillon doit être excellent au départ, puisqu'il finit la cuisson en s'enrichissant. Boccace le savait déjà : au pays de Bengodi, on cuisait les raviuoli dans du bouillon de chapon. [Recette déposée ; Boccace, Décaméron, le pays de Bengodi]
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Variantes & Cousines
Anolini di Parma e Piacenza
L autre pâte farcie au bouillon de la via Emilia, dite anvein à Plaisance et anolén à Parme. Même destin, autre fourrage, et dans le Parmesan on les appelle aussi cappelletti : la nomenclature émilienne est un champ de mines.
Pas encore dans l'AtlasCappelletti romagnoli
Le cousin de Romagne, et la différence est d abord une taille. Artusi précise que ses tortellini se ferment exactement comme les cappelletti, mais qu on les fait beaucoup plus petits. Le cappelletto est souvent fourré au fromage plutôt qu aux charcuteries.
Pas encore dans l'AtlasTortellini all'italiana, dits agnellotti (Artusi, 1891, n° 7)
La première des deux recettes d Artusi, plus riche et plus chère : échine de porc, cervelle d agneau, moelle de bœuf, parmesan et jaunes d œufs. Il la donne avant la bolonaise, mais avoue préférer la seconde.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Wikipedia IT, BrodoNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Tortellino (l usage de la mortadelle et du prosciutto attesté à partir du XIXe siècle, dans la recette d Artusi ; la légende de l auberge Corona)NATIF
- ★★★★☆Travel Emilia Romagna, Storia e ricetta del Tortellino : la dispute Bologne-Modène close à la fin du XIXe par un ACCORD, grâce à Giuseppe Ceri qui parodiait la Secchia Rapita ; la mortadelle n entre au fourrage qu au XIXeNATIF
- ★★★★★Corrado, Il cuoco galante, Naples, 1773 — definit la pasta sfogliata, ne connait pas la sfogliatellaNATIF
- ★★★★☆BolognaToday, L ombelico di Venere : storia e mito del tortellino (la foire de Los Angeles 1904 et les frères Bartani ; la consécration de 1974)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Mortadella Bologna IGPNATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. I, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★★☆BolognaToday, Dall ombelico di Venere la nascita del tortellino : Tassoni 1624 puis GIUSEPPE CERI au XIXe siècle ; Castelfranco choisi parce qu il est à la frontière des deux provincesNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Parmigiano ReggianoNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Agnolotti (le cousin piémontais, qu Artusi met en synonyme de ses tortellini all italiana)NATIF
- ★★★★★Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891 — preuve d'absence, test d'etagere passe (sfoglia 53, ricotta 35, semolino 69, Napoli 14, sfogliatella 0)NATIF
- ★★★★★Biblioteca Salaborsa (Comune di Bologna), Cronologia di Bologna, 7 dicembre 1974 : dépôt de la recette du fourrageNATIF
- ★★★★☆Francesco Leonardi, Apicio moderno, 1807, t. 3-4 (47 occurrences de pizza, aucune au sens moderne)NATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Battaglia di Zappolino (15 novembre 1325, Bologne contre Modène)NATIF
- ★★★★★Dotta Confraternita del Tortellino, La ricetta depositata : acte notarié du 7 décembre 1974 avec l Accademia Italiana della Cucina ; proportions exactes ; bouillon exclusivement de bœuf et de poule fermière ; arbitrage du Gran Prevosto Mioli en faveur du fourrage CUITNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, AnoliniNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Cucina romanaNATIF
- ★★★★☆BolognaToday, 7 dicembre 1974 : la ricetta del ripieno depositata alla Camera di Commercio (repos de 24 heures)NATIF
- ★★★★★Leonardi, Apicio moderno, 2e edition, 1807 — pasta sfoglia au beurre et au saindoux, aucune sfogliatellaNATIF
- ★★★★★Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, Cucina teorico-pratica, 2e edition, Naples, 1839 (exemplaire lu au texte ; contient l'appendice en dialecte napolitain Cucina casarinola). Datation etablie sur le texte lui-meme : « in ottobre dello scorso anno 1838 » et calendrier calcule pour 1839.NATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, La secchia rapita (poème héroï-comique de Tassoni, seconde édition Ronciglione 1624)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Alessandro TassoniNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Castelfranco Emilia (province de Modène, sur la via Emilia)NATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. II, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★☆☆Do Eat Better Experience, I tortellini bolognesi : storia, curiosità e ricetta della tradizioneNATIF
- ★★★☆☆La Pasta di Bologna, Il tortellino : storia, leggende e curiosità (l auberge Corona ; le lombo mariné 2 jours puis rissolé au beurre ; le battilardo)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Cucina bologneseNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Cucina emiliana (la sfoglia à l œuf, sans eau)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Prosciutto di ParmaNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Pasta ripienaNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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