Tortilla panameña

Verse le maíz pilado moulu dans un grand saladier, ajoute le sel et, si tu le souhaites, le queso del país émietté qui fond délicieusement dans la galette. Incorpore l'eau tiède petit à petit, en travaillant du bout des doigts, jusqu'à obtenir une masse homogène, souple et non collante. C'est l'eau qu'on dose à l'œil et au toucher : trop sèche, la masa se craquelle et la tortilla s'effrite ; trop humide, elle colle et s'affaisse à la friture. La bonne consistance ressemble à une pâte à modeler ferme qui garde sa forme sans se fendiller. Laisse-la reposer quelques minutes, le temps que le maïs s'hydrate uniformément et que la masa se détende. Tu sens la pâte devenir plus lisse et docile sous la main. C'est le geste fondateur d'une bonne tortilla.

Divise la masa en boules de la taille d'une grosse mandarine, puis aplatis chacune entre tes paumes humides ou au rouleau pour obtenir un disque épais d'environ cinq millimètres. C'est cette épaisseur généreuse qui fait toute la différence avec la tortilla mexicaine : elle donne ce contraste entre une croûte dorée et un cœur moelleux. Soigne le bord en le pinçant pour qu'il soit net et régulier, sans craquelures qui laisseraient entrer l'huile. Tu vises des galettes d'une dizaine de centimètres de diamètre, bien rondes et uniformes pour cuire de façon homogène. Si tu travailles à la main, mouille-les légèrement entre chaque pièce pour que la masa ne colle pas. Pose les disques sur un plan fariné de masa au fur et à mesure. Tu obtiens de jolis palets dodus, prêts à frire.

Chauffe une bonne couche d'huile dans une poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'un petit morceau de masa y grésille aussitôt sans noircir. Dépose les tortillas sans surcharger la poêle et laisse-les frire environ cinq minutes de chaque côté, sans y toucher trop tôt, le temps qu'une belle croûte dorée se forme. C'est le son du grésillement régulier et l'odeur de maïs grillé qui te guident : si ça crépite à peine, l'huile est trop froide et la galette boira le gras ; si ça fume, baisse le feu. Retourne délicatement à la spatule quand le dessous est doré et croustillant. La cible, c'est une tortilla croustillante et ambrée à l'extérieur, encore tendre et chaude à cœur. Égoutte-les sur du papier absorbant pour ôter l'excès d'huile. Sers-les sans attendre, bien chaudes.

Dresse les tortillas brûlantes dès la sortie de la poêle, car elles sont meilleures encore croustillantes et perdent vite de leur charme en tiédissant. Le service classique du desayuno panaméen, c'est la tortilla posée à côté d'un œuf frit à la jaune coulant, de saucisses guisadas en sauce tomatée, d'un bistec encebollado ou simplement d'une tranche de queso del país qui ramollit à sa chaleur. On la mange à la fourchette ou à la main, en saucant l'œuf, comme un pain de maïs nourrissant qui cale jusqu'à midi. C'est l'archétype du petit-déjeuner campesino des provinces centrales, simple et roboratif. Pose une tranche de fromage frais directement sur la galette chaude pour qu'il commence à fondre. Accompagne d'un café chorreado bien serré. Rien de plus panaméen pour démarrer la journée.