Amériques · La carte du patrimoine

Panama

Le Panama est un pays de transit depuis des siècles : entre les Amériques, entre les océans, entre les cultures. La cuisine panaméenne reflète ce carrefour : influences caraïbes (côte atlantique), influences andines et amazoniennes (intérieur), influences chinoises et jamaïcaines (diaspora du Canal).

Le sancocho de gallina (soupe de poule de basse-cour avec culantro, ñame et maïs) est le plat national et le remède à tous les maux. La gallina (poule adulte, pas le poulet) donne un bouillon plus épais et plus savoureux. On dit qu'un sancocho bien fait guérit n'importe quelle maladie.

« Barriga llena, corazón contento »espagnol · Ventre plein, cœur content

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Les terroirs

2 terroirs.

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La cuisine

14 recettes documentées.

14 recettes

Sancocho Panameño (soupe nationale au culantro)

2 hmoyen

soupe

Sancocho de Gallina (soupe poule + culantro + ñame panaméenne)

Tamal de olla panameño

Arroz con Pollo panameño

1,5 hmoyen

Le garde-manger

Les emblèmes.

maíz

maïs

arroz con pollo

riz au poulet

plátano

banane plantain

culantro

culantro (coriandre longue)

ñame

igname

camarones del Pacífico

crevettes du Pacifique

L’histoire

Chronologie culinaire.

vers 3 000 av. J.-C.

Culture du maïs par les peuples autochtones

Les recherches archéologiques menées au Panama, notamment dans la région de Los Santos, attestent de la culture du maïs et du manioc dès le IIIe millénaire avant notre ère. Ces populations précolombiennes développèrent des pratiques agricoles sophistiquées, consommant également des fruits tropicaux, du gibier et des poissons, fondant ainsi les bases d'une cuisine ancrée dans la biodiversité tropicale.

début XVIe siècle

Contact espagnol et premiers échanges alimentaires

L'arrivée de Rodrigo de Bastidas en 1501, suivie de la fondation de Santa María la Antigua del Darién en 1510 par Vasco Núñez de Balboa, marque le début des transferts alimentaires entre Europe et Amérique centrale. Les Espagnols introduisirent le riz, la canne à sucre et les bovins, tandis qu'ils adoptèrent le maïs, le manioc et la patate douce autochtones, amorçant le métissage culinaire caractéristique de la cuisine panaméenne.

milieu XVIIe siècle

Influence africaine via la traite négrière

Le Panama, nœud stratégique du commerce colonial espagnol, vit transiter et s'établir de nombreux esclaves africains dès le XVIIe siècle, notamment dans les provinces du Darién et de Colón. Ces populations introduisirent l'igname, le gombo, le dendê et des techniques de cuisson en mijotage, dont l'héritage persiste dans la cuisine afro-coloniale et afro-antillaise panaméenne contemporaine.

milieu XIXe siècle

Ruée vers l'or et brassage culinaire transpacifique

La construction du chemin de fer transisamique (1850-1855) et la ruée vers l'or californienne attirèrent au Panama des milliers de travailleurs venus de Chine, de Jamaïque, d'Europe et d'Amérique du Nord. Cette confluence de populations introduisit de nouvelles techniques et ingrédients — notamment la cuisine sino-panaméenne avec le riz cantonais et la sauce soja — enrichissant durablement le répertoire culinaire national.

début XXe siècle

Canal de Panama et cosmopolitisme gastronomique

L'inauguration du Canal de Panama en 1914 consolida le statut du pays comme carrefour mondial, favorisant l'installation de communautés antillaises, grecques, libanaises et nord-américaines qui apportèrent leurs traditions culinaires propres. Cette diversité est aujourd'hui visible dans la cuisine panaméenne, qui intègre le ceviche d'inspiration péruvienne, les empanadas, et une culture des marchés urbains reflétant ce métissage exceptionnel.