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Atlas Culinaire · Panama · Amériques
La soupe nationale du Panama — poulet de basse-cour, igname, manioc, otoé et culantro frais — la 'penicilline panamienne' qu'on mange après une fiesta.
POULET DE BASSE-COUR (gallina) vs POULET INDUSTRIEL : selon le Ministerio de Cultura de Panamá et Aleyda Frías (chef Mariscos del Mar, Panama City), le Sancocho AUTHENTIQUE exige une GALLINA (poule de basse-cour) — viande maigre et goûteuse, jamais broiler industriel. Le CULANTRO (Eryngium foetidum, longue feuille) est la signature non-négociable — pas de coriandre (cilantro court). Les 4 tubercules CLASSIQUES (yuca, ñame, ñame morado, otoé) doivent tous être présents — version 'minimum 3 sur 4' pour la diaspora. Sans culantro, ce n'est pas Panama.
Bière Atlas ou Balboa (panaméennes). Sans alcool : Chicheme (boisson maïs glacé) ou jus d'oseille (saril).
10/10 au Panama — plat national OFFICIEL, déclaré symbole culturel par le Ministerio de Cultura. Servi dans tous les fondas (gargotes), restaurants traditionnels (Mercado de Mariscos Panama City), et chez tout le monde le dimanche. Émission TV 'Sancocho Show' fait référence.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper le poulet en gros morceaux. Plonger dans 1 L d'eau bouillante 5 min. Égoutter, JETER cette première eau. Rincer le poulet à l'eau froide.
Dans une grande marmite, chauffer huile. Faire suer oignon+ail 5 min jusqu'à dorés.
Remettre le poulet rincé. Couvrir avec 2 L d'eau froide. Ajouter culantro entier (NE PAS hacher), origan, sel, poivre. Porter à frémissement, écumer si besoin. Mijoter 45 min — le poulet doit être tendre.
Au bout de 45 min, ajouter yuca + ñame + ñame morado + otoé + maïs. Mijoter 25-30 min jusqu'à ce que tous les tubercules soient tendres mais entiers.
À 5 min de la fin, ajouter la coriandre ciselée. Goûter, ajuster sel.
Éteindre, laisser reposer 5 min hors du feu — les saveurs s'harmonisent.
Dans des bols creux : 1 morceau de poulet + 2-3 tubercules + 1 section de maïs + bouillon généreux. Servir le riz blanc DANS UN BOL À PART — chaque convive ajoute son riz dans la soupe selon son goût (technique panaméenne classique).
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Sourcer ou se taire
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