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Atlas Culinaire · Panama · Amériques
Le bouillon-réconfort du Panama, plat national né dans la péninsule d'Azuero — poule fermière mijotée avec ñame (igname), yuca, maïs et culantro local — soigne tout : fatigue, rhume, gueule de bois, peines de cœur (Smithsonian Magazine).
CULANTRO ≠ CILANTRO + AZUERO ORIGINE — selon Smithsonian Magazine, As We Saw It et Familia Kitchen (chef panaméenne), le SANCOCHO PANAMÉEN se distingue radicalement des sancochos colombien/dominicain par : (1) usage du CULANTRO (Eryngium foetidum, herbe locale plus puissante que la coriandre), pas du CILANTRO (Coriandrum sativum) — confusion fréquente mais saveurs différentes, (2) OBLIGATION du ÑAME (igname blanche), (3) version SOUPE-MILD non épicée, (4) origine officielle PÉNINSULE D'AZUERO (Las Tablas, Chitré). Plat NATIONAL réconfort universel : selon le Smithsonian, 'Panamanian Sancocho is a soup that can cure it all'. Servi traditionnellement en bol creux avec riz blanc à part.
Bière Atlas ou Balboa (Panama). Sans alcool : agua de pipa (eau de coco fraîche).
10/10 au Panama — plat NATIONAL universel. Né dans la péninsule d'Azuero (Las Tablas, Chitré), répandu partout. Servi à toutes les fêtes (Carnaval, mariages), considéré remède universel. Smithsonian Magazine l'a consacré 'cure-tout panaméen'.
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Couper la poule en 8 morceaux. Frotter avec ail + sel + origan + poivre. Laisser 15 min.
Mettre poule + 3 L d'eau froide + oignon + ail dans grande marmite. Porter à ébullition, écumer 5 min — éliminer mousse-impuretés.
Réduire feu. Mijoter 60 min jusqu'à poule tendre. Saler-poivrer.
Ajouter ñame (cuit lentement) en premier — 20 min. Puis yuca, otoé, maïs en tronçons — 15 min. Ajouter le culantro entier en bouquet 5 min avant la fin.
Goûter le bouillon — riche, légèrement salé, parfumé culantro-origan. Rectifier sel.
Servir en bol creux : 1 morceau poule + tubercules + maïs + bouillon. À part : riz blanc, patacones, citron vert. À table : chacun ajoute riz et citron selon goût.
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