Töttchen

Pour la version traditionnelle, blanchissez tête et abats de veau, parez-les et rincez-les soigneusement pour ôter impuretés et amertume. Pour la version moderne, parez simplement le veau et la langue. Une préparation propre des abats conditionne la finesse du plat — c'est l'étape la plus exigeante.

Plongez la viande dans l'eau avec les oignons, le laurier et l'oignon clouté, portez à frémissement et écumez. Laissez pocher doucement jusqu'à tendreté. Le bouillon obtenu, clair et parfumé, servira de base à la sauce : ne le jetez surtout pas.

Égouttez la viande pochée et détaillez-la en petits morceaux réguliers, en pelant la langue si vous en utilisez. Le Töttchen tire son nom du bas-allemand « Tott » (morceau de viande hachée) : la découpe en petits dés fidèle à l'esprit du plat. Réservez au chaud.

Faites un roux blond léger avec le beurre et la farine, puis mouillez progressivement avec le bouillon de pochage filtré en fouettant. Visez une sauce fluide et claire, pas une béchamel épaisse : le Töttchen reste un ragoût léger. Laissez cuire quelques minutes pour ôter le goût de farine.

Replongez les morceaux de viande dans la sauce et laissez mijoter doucement pour que les saveurs se lient. La viande doit s'imprégner du bouillon liés. Maintenez un frémissement léger sans réduire à l'excès, la sauce doit rester nappante mais claire.

C'est l'étape décisive : ajoutez le vinaigre ou le jus de citron, les câpres, le sucre et la moutarde, puis goûtez et ajustez jusqu'à tenir l'équilibre aigre-doux franc. Sel et poivre pour finir. Le plat doit être vif et acidulé, jamais plat — c'est toute sa personnalité münstéroise.

Servez le Töttchen bien chaud, à Münster traditionnellement avec des pommes de terre sautées ou du pain. Longtemps « repas de pauvres » à base d'abats, il est devenu une spécialité prisée des gaststätten du Prinzipalmarkt, où on le prend volontiers en deuxième petit-déjeuner du samedi.