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Atlas Culinaire · France · Périgord, Quercy & Bordelais
Filet poêlé sur croûton, escalope de foie gras, lame de truffe noire, sauce Madère — créé pour Rossini en 1860, codifié au Périgord.
Première controverse : la paternité. Trois prétendants pour la création vers 1860 : Casimir Moisson chef du Café Anglais à Paris (version dominante, défendue par Larousse Gastronomique 1938 et Auguste Escoffier dans le Guide Culinaire 1903), Marie-Antoine Carême (impossible — mort 1833, antériorité réfutée), et Adolphe Dugléré, lui aussi du Café Anglais (variante alternative). La légende veut que Rossini, mécontent qu'on cuisine "devant lui" un mets de son invention, ait demandé qu'on "le tourne le dos" — d'où "tournedos". Bel étymon mais contesté : "tournedos" désignait déjà au XVIIIe siècle les filets de bœuf circulaires (Académie Française). Deuxième controverse : truffe noire Tuber melanosporum du Périgord vs truffe blanche Tuber magnatum du Piémont. Larousse Gastronomique impose la melanosporum (recette française), mais des versions italianisantes (en hommage au compositeur Rossini, italien) emploient la magnatum. Troisième débat : Madère ou demi-glace au truffe. Escoffier codifie la sauce Madère + jus de truffe ; Joël Robuchon (1990s) revient à une réduction de fonds bruns + Porto.
Pomerol ou Saint-Émilion grand cru ; Sauternes pour version foie gras pure ; non-alcoolisé : jus de raisin noir Marselan.
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Sortir le filet de bœuf 1 h avant cuisson. Tailler 4 tournedos de 150 g, 4 cm d'épaisseur, parer le gras superficiel. Brider chaque tournedos avec une ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme ronde à la cuisson. Trancher 4 escalopes de foie gras de 50 g, 1.5 cm. Réfrigérer le foie gras jusqu'au dernier moment. Trancher la truffe en lames de 3-4 mm.
Tailler 4 ronds de pain de mie à l'emporte-pièce, légèrement plus larges que les tournedos. Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle, dorer les ronds 2 min par face jusqu'à coloration noisette uniforme. Égoutter sur papier absorbant, réserver au chaud (four 80°C).
Dans une casserole, verser 100 ml de Madère Sercial. Réduire à feu vif jusqu'à 30 ml (consistance sirupeuse, 5 min). Ajouter 200 ml de fond brun de veau et 30 ml de jus de truffe. Réduire encore 5 min jusqu'à consistance nappante (couvre le dos d'une cuillère). Réserver hors feu, monter au beurre frais (30 g) en fouettant juste avant service.
Chauffer 30 g de beurre clarifié + 20 ml d'huile d'arachide dans une grande poêle en cuivre ou fonte. Quand le beurre mousse sans brûler (170°C), déposer les tournedos. Saisir 2 min 30 par face pour saignant à cœur (52°C), 3 min pour à point (58°C). Saler/poivrer à mi-cuisson. Sortir, débrider, réserver sur les croûtons (four 80°C).
Vider la graisse de la poêle (sans la laver). Remettre la poêle sur feu vif, attendre fumée légère (180°C). Saler/poivrer les escalopes de foie gras des deux côtés à l'instant. Saisir 30 secondes par face — coloration brune profonde, cœur encore frémissant. Égoutter immédiatement sur papier absorbant pour retirer le surplus de graisse.
Dans chaque assiette chaude : un croûton doré, un tournedos par-dessus, une escalope de foie gras snackée par-dessus, et finir par 1-2 lames de truffe noire (chaleur résiduelle libère les arômes). Saupoudrer fleur de sel.
Napper généreusement le tournedos et le croûton avec la sauce Madère remontée au beurre. La sauce doit couler sur les côtés du croûton sans détremper la viande. Servir IMMÉDIATEMENT, assiette très chaude.
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