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Atlas Culinaire · Grèce · Europe
Bouillie fermentée de blé et lait aigre séchée au soleil — la soupe de grand-mère grecque et chypriote
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Porter le bouillon (ou l'eau) à ébullition dans une casserole à fond épais. Le bouillon de poulet est le choix le plus courant dans les tavernes modernes, mais la version traditionnelle paysanne se préparait à l'eau claire, la richesse venant uniquement du trachanas lui-même et du lait fermenté qui s'en dégage à la cuisson.
Verser le trachanas en pluie dans le liquide bouillonnant tout en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois. Réduire le feu à moyen-doux. Cuire 20 à 25 minutes en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'accroche. Le trachanas gonfle considérablement et la soupe épaissit progressivement pour devenir une bouillie onctueuse.
Goûter avant de saler — le trachanas aigre a déjà une légère acidité naturelle et un fond salé. Rectifier en sel prudemment. Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon chaud pour l'allonger. Si elle est trop liquide, laisser réduire quelques minutes à feu doux en remuant.
Verser la soupe chaude dans des bols. Émietter généreusement la feta AOP sur le dessus. Arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer de menthe sèche si désiré. Servir immédiatement avec du pain de campagne épais ou du pain pita grillé.
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