Trahanas(Τραχανάς) au halloumi

Mettre le trahanás sec dans un grand bol, couvrir d'eau froide et laisser ramollir au minimum 1 heure (plusieurs heures ou une nuit pour les grains les plus durs). Il va gonfler et reprendre vie. Ce trempage est non négociable sous peine de grains crus.

Idéalement, faire pocher un poulet pour obtenir un bouillon maison (méthode villageoise) ; à défaut, eau + cube de bouillon. Porter 1,5 litre de bouillon à ébullition dans une grande marmite.

Verser le trahanás trempé (avec son eau) dans le bouillon bouillant. Remuer immédiatement et SANS S'ARRÊTER : le trahanás épaissit vite et attache. Baisser à feu moyen-doux.

Laisser frémir 15 à 20 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les grains gonflent, s'amollissent et que la soupe prenne une consistance veloutée. L'odeur fermentée fromagère se développe — c'est normal et recherché.

Pour la version Farmakas, râper une tomate très mûre et l'ajouter au bouillon maintenant, cuire 3 minutes de plus. Goûter et ne saler qu'avec prudence — le halloumi va saler la soupe.

Couper le feu. Ajouter les dés de halloumi dans la soupe brûlante et couvrir 2 à 3 minutes : le halloumi s'amollit, perd son grincement et libère un peu de sel sans se dissoudre. Ne JAMAIS le faire bouillir.

Servir très chaud en bols. Couronner de poivre noir fraîchement moulu et, façon Pedoulas, de cubes de pain frit doré à l'huile d'olive (gabira). Un filet d'huile d'olive crue par-dessus.

Pour faire le trahanás : laisser le yaourt de brebis/chèvre cru s'aigrir à l'air 24 h jusqu'à grumeleux ; le chauffer en remuant, incorporer le blé concassé, remuer jusqu'à épaississement, couvrir et reposer 18 h. Façonner en boudins à la louche et sécher au soleil 8 à 10 jours en remuant chaque jour.