Travnički sir

Filtrer le lait cru de la traite du jour et le porter doucement à 30-32 °C. Le lait de brebis du Vlašić est naturellement riche et gras, et c'est de lui que vient la texture fondante du fromage. Contrôler l'odeur et la propreté — un lait qui sent l'étable donnera un fromage qui le rappellera pendant tout l'affinage, le salage n'effaçant rien. Si l'on travaille un mélange brebis-chèvre, mélanger les deux laits avant la chauffe pour que la coagulation soit homogène.

Le pourquoiAutour de 30-32 °C, la présure travaille à son optimum sans que les protéines commencent à se dénaturer, ce qui préserve la souplesse du caillé.

Ajouter la présure diluée, brasser trente secondes puis laisser immobile 45 à 60 minutes, à couvert et à l'abri des courants d'air. On cherche une prise LENTE, plus lente que pour une pâte pressée : c'est elle qui donne un caillé souple qui s'égouttera sous son propre poids. Le caillé est prêt quand il se décolle de la paroi et qu'une lame relevée laisse une cassure franche avec un sérum clair. À ce stade il doit encore trembler légèrement quand on secoue la cuve.

Le pourquoiUne coagulation lente à faible dose de présure produit un gel moins contracté, qui retient davantage d'humidité et donnera la texture fondante-friable propre au fromage en saumure.

Découper le caillé en cubes assez GROS, de l'ordre de deux à trois centimètres de côté — à l'inverse d'une pâte dure, où l'on vise le grain de maïs. Laisser reposer dix à quinze minutes sans y toucher. Les cubes s'affaissent doucement et le sérum monte, verdâtre et limpide. Puis brasser très délicatement à la main, en soulevant par-dessous plutôt qu'en remuant, pour ne pas casser les cubes. La taille du cube décide de l'humidité finale, et donc du fondant.

Le pourquoiUn gros cube offre peu de surface d'égouttage et retient donc l'eau ; c'est exactement ce qu'on veut pour un fromage frais destiné à s'affiner en saumure et non à sécher.

Transférer délicatement le caillé dans une toile fine tendue au-dessus d'un récipient, ou dans des moules perforés garnis de toile. RÉCUPÉRER LE PETIT-LAIT dans un récipient propre — il servira à l'affinage, et c'est un point non négociable de ce fromage. Laisser égoutter sous le seul poids du caillé pendant 3 à 5 heures, en repliant la toile et en retournant la masse deux ou trois fois. Aucun pressage mécanique fort : c'est cette douceur qui donne le feuilletage.

Le pourquoiL'égouttage gravitaire laisse le réseau de caséine se tasser en strates plutôt que de le compacter en une masse homogène ; ce sont ces strates qui donnent la cassure feuilletée.

Démouler la masse égouttée et la détailler au couteau en blocs réguliers, généralement des parallélépipèdes de la taille d'un poing, adaptés aux récipients d'affinage. La coupe doit être franche et les blocs de gabarit homogène, pour que le sel les pénètre au même rythme. La pâte est encore blanche, humide et souple ; elle doit se couper sans coller au couteau et montrer déjà un léger feuilletage sur la tranche.

Le pourquoiDes blocs de taille homogène assurent une diffusion du sel simultanée dans tout le lot, ce qui évite d'avoir des morceaux fades à côté de morceaux saturés.

Saler les blocs au gros sel sur toutes leurs faces et les laisser reposer quelques heures à température fraîche, sur une grille. Le sel tire l'eau résiduelle, qui s'écoule, et commence à raffermir la surface. Les blocs deviennent légèrement translucides sur les arêtes. Ce salage à sec préalable est ce qui permet ensuite au fromage de ne pas se déliter quand on le plonge dans la saumure — un bloc non ressuyé se désagrège dans le bain.

Le pourquoiLe sel provoque une synérèse de surface qui forme une pellicule protéique dense, laquelle tient mécaniquement le bloc lors de l'immersion.

Préparer la saumure d'affinage en salant le petit-lait récupéré, autour de 10 à 12 % de sel, et le laisser refroidir. Y immerger complètement les blocs dans des récipients — de bois dans la tradition décrite par Adametz, en inox ou en plastique alimentaire aujourd'hui. Les blocs doivent être ENTIÈREMENT recouverts ; lester au besoin d'une assiette. Affiner au frais, entre 8 et 12 °C, pendant au moins un mois, le cahier des charges fixant ce minimum avant mise en vente. Le fromage s'acidifie doucement, se raffermit et développe son piquant.

Le pourquoiL'affinage en milieu acide et salé, à l'abri de l'air, sélectionne une flore lactique et empêche toute croûte de se former ; c'est ce qui distingue radicalement ce fromage des pâtes affinées en cave.

Sortir le récipient du froid vingt minutes avant de servir, mais laisser le fromage DANS sa saumure — il se tempère sans sécher et le sel se rééquilibre. Au moment de servir, prélever un bloc, l'égoutter et le ROMPRE à la main ou à la pointe du couteau en éclats irréguliers, plutôt que de le trancher. Servir en meze avec des tomates, de l'oignon frais, des olives et du pain de ménage, ou l'utiliser dans une pita — c'est le fromage de la sirnica et de la zeljanica. Ce qui reste retourne immédiatement dans la saumure.

Le pourquoiLe lait, déjà chargé en minéraux et en lactose, échange le sel sans extraire le calcium de la matrice caséique, ce que l'eau douce fait immédiatement.