Trembo(vin de palme malgache)

La récolte commence par le choix de l'arbre : on cherche un cocotier adulte portant une hampe florale, ou spathe, encore jeune et fermée, car c'est elle qui contient la sève la plus sucrée. Ce travail est celui des récolteurs de village et il n'a rien d'anodin : il faut monter à plusieurs mètres, plusieurs fois par jour, sur un tronc lisse. La documentation sur le vin de palme le dit sans détour, la technique par incision de la spathe présente des dangers importants tout en offrant le meilleur rendement, plusieurs litres par jour. C'est aussi la seule technique qui donne un produit sain.

Le pourquoiLa hampe florale est le point de l'arbre où circule la sève élaborée la plus riche en saccharose, substrat direct de la fermentation alcoolique.

Remplissez la calebasse ou le bidon d'eau bouillante et laissez agir dix bonnes minutes, puis videz et séchez complètement. Cette étape décide de la qualité de tout ce qui suivra, parce que la fermentation du vin de palme est SPONTANÉE : elle démarre avec les levures présentes dans l'air et surtout avec les micro-organismes déjà installés dans le contenant. Un récipient sale n'apporte pas de complexité aromatique, il apporte des bactéries acétiques qui feront virer la boisson au vinaigre avant même qu'elle ne soit buvable.

Le pourquoiLa fermentation spontanée est conduite par les levures et les bactéries lactiques du milieu ; un inoculum acétique initial oriente d'emblée le produit vers l'acidification.

Pratiquez une incision horizontale nette sur la hampe florale et dirigez l'écoulement vers le récipient à l'aide d'un entonnoir de feuille roulée, puis fixez solidement le contenant sous la coupe. La sève commence à perler presque aussitôt. L'incision doit être rouverte plusieurs fois par jour pour maintenir l'écoulement, la plaie se refermant naturellement. Sur la voie alternative, on ouvre au contraire de jeunes noix de coco et l'on recueille directement leur liquide, ce qui est nettement plus simple mais donne un produit moins sucré donc moins alcoolisé.

Le pourquoiLa cicatrisation de la plaie obstrue les vaisseaux conducteurs, d'où la nécessité de rouvrir régulièrement pour maintenir le débit.

Redescendez le récipient sans le secouer, filtrez la sève à travers un linge de coton fin pour retenir les insectes, les fragments de fibre et les poussières, et versez-la dans le contenant de fermentation. Placez aussitôt celui-ci à l'ombre, idéalement dans un seau d'eau fraîche ou enveloppé d'un linge humide. La sève fraîchement récoltée est encore douce, à peine alcoolisée, et beaucoup de villageois en boivent une part telle quelle à ce stade. Le compte à rebours a pourtant déjà commencé.

Le pourquoiLa filtration retire les supports solides sur lesquels se développent préférentiellement les moisissures et les bactéries d'altération.

Couvrez le récipient du linge de coton, sans le fermer hermétiquement, et laissez la fermentation se conduire seule à température ambiante et à l'ombre. Aucune levure n'est ajoutée : le vin de palme est le type même de la fermentation spontanée, conduite par les micro-organismes du milieu. Les travaux publiés sur les sèves de palmier montrent que Saccharomyces cerevisiae domine largement la flore de levures, jusqu'à plus de neuf dixièmes des isolats sur certains palmiers, accompagnée de bactéries lactiques des genres Lactobacillus et Leuconostoc.

Le pourquoiSaccharomyces cerevisiae convertit le saccharose de la sève en éthanol et en gaz carbonique, tandis que les bactéries lactiques acidifient progressivement le milieu.

Goûtez régulièrement, toutes les heures ou toutes les deux heures selon la chaleur. La cinétique du vin de palme est extrêmement rapide et bien documentée : la sève atteint un à deux degrés en deux heures environ, et peut monter bien plus haut en trois jours, les vins de palme titrant couramment entre 7,5 et 11,5 degrés. Les sources malgaches préviennent d'ailleurs qu'il faut s'habituer à l'odeur de fermentation et à l'alcoolémie, qui augmentent très rapidement avec la chaleur. C'est vous qui décidez du moment où le produit vous convient.

Le pourquoiLa vitesse de la fermentation alcoolique double approximativement tous les dix degrés Celsius, d'où l'emballement observé aux températures littorales.

Il existe une fenêtre, et elle est étroite. Au-delà de quatre jours environ, la fermentation acétique prend le dessus sur la fermentation alcoolique et la boisson devient franchement acide, impropre à la consommation en tant que vin. Les études conduites sur les sèves de palmier montrent que les bactéries acétiques du genre Acetobacter finissent par dominer complètement la flore en fin de saignée. Le vin de palme ne se conserve pas : c'est une boisson que l'on boit le jour même, ce qui explique qu'elle ne s'exporte pas et reste une affaire de village.

Le pourquoiLes bactéries acétiques oxydent l'éthanol en acide acétique dès que l'oxygène et l'alcool sont simultanément disponibles, ce qui met fin à la période de consommation.

Servez le trembo bien frais, dans des gobelets ou directement à la calebasse que l'on fait passer, ce qui est l'usage dans la plupart des villages de la côte. Un trait de citron vert pressé dans le verre arrondit l'acidité et ralentit la fermentation résiduelle. Ne servez jamais un récipient entamé la veille. Rappelez à vos convives qu'il s'agit d'une boisson alcoolisée dont le degré n'est pas stable et qu'un même récipient peut être bien plus fort le soir que le matin.

Le pourquoiLe service froid réduit la volatilité des composés acétiques et met en avant les notes fruitées produites par les levures.