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Atlas Culinaire · Maroc · Afrique
La galette papyrus etiree a la main, plat preserve, servi au Mawlid et aux relevailles
Le trid est concurrence par la rfissa moderne (qui utilise m'semen plus simple) — la controverse oppose les puristes (Maalema fasie Souad Mahjouri, 2019) qui exigent le trid faconne main (etire en cercles transparents de 50 cm sur tobsil dyal warka) aux modernes qui acceptent la pate filo industrielle. Le trid authentique fasi est inscrit au patrimoine immateriel marocain. Le plat est attribue par tradition au prophete Mahomet — c'est sa cuisine preferee selon les hadith — d'ou son statut sacre au Maroc pour le Mawlid (anniversaire du prophete).
The a la menthe brule sucre, OU lait fermente lben pour les femmes accouchees. PAS de boisson glacee ni d'alcool.
Plat sacre du Mawlid (anniversaire du prophete) servi dans les zaouia (confreries soufies) du Maroc — environ 30% des familles marocaines preparent encore le trid pour cette fete (ethnographie CNRPS Rabat 2018). Aussi servi aux relevailles dans les familles fasies traditionalistes.
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Dans un grand saladier, melanger farine, semoule, sel. Ajouter huile d'olive et eau tiede progressivement en petrissant 15 min jusqu'a obtenir une pate tres molle, lisse, qui se tient mais colle legerement.
Faire des boulettes de la taille d'une mandarine (environ 30g chacune), tremper dans huile d'olive (huile pour etirage), reposer 1h a temperature ambiante dans un plat huile.
Pendant que la pate repose, cuire le bouillon. Saisir oignons rapes 5 min dans huile + smen. Ajouter poulet, gingembre, cannelle, safran, poivre, sel. Faire revenir 5 min. Verser 1 l d'eau, ajouter bouquet, lentilles si utilisees. Mijoter 50 min.
Sur une grande table huilee (50 cm de diametre), prendre une boulette, l'aplatir doucement de la main, puis l'etirer en cercle en glissant les doigts sous la pate et en tirant vers l'exterieur. La feuille doit devenir transparente, papyrus, lisible au travers.
Sur une plaque chaude (galette en metal lisse) a feu moyen, deposer une feuille etiree, cuire 30 sec par face, jusqu'a ce qu'elle dore par taches. Retirer, empiler avec un linge entre chaque feuille.
Decouper les feuilles de trid en lanieres a la main (jamais au couteau). Disposer dans un grand plat creux. Deposer le poulet et les lentilles au centre. Verser la sauce a la louche, en imbibant generalement les feuilles.
Servir tres chaud, a la main droite, en arrachant des morceaux de feuille imbibee avec des morceaux de poulet. Pas de couvert, pas de cuillere — la tradition impose la main.
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