Trida algérienne

La veille : faire tremper les pois chiches secs dans un grand bol d'eau froide pendant 12 heures minimum. Égoutter et rincer. Le jour J, préparer la pâte fraîche : mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Creuser un puits, ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme, non collante. Former une boule, couvrir d'un torchon et laisser reposer 30 minutes.

Diviser la pâte en 4 boules égales. Sur un plan de travail légèrement fariné, étirer chaque boule au rouleau le plus fin possible (1-2 mm d'épaisseur, presque translucide — comme une feuille de lasagne) ou à la machine à pâtes (cran 5 sur 6). Laisser sécher les feuilles 5 minutes. Couper en lanières de 3-4 cm de large, puis en carrés de 3-4 cm. Les fariner légèrement pour éviter qu'ils ne collent et réserver sur un plateau.

Dans le bas du couscoussier ou d'une grande marmite à fond épais, faire fondre le smen à feu moyen. Ajouter les morceaux d'agneau et les faire revenir 5 minutes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter les oignons râpés, le bâton de cannelle, le poivre, le gingembre et le sel. Mélanger 3 minutes pour que les épices "cuent" sur la viande. Verser l'eau ou le bouillon (1.5 L). Porter à ébullition, écumer si nécessaire, puis réduire à feu doux. Ajouter les pois chiches égouttés et les piments. Laisser mijoter 45 minutes à couvert.

Mettre en place le panier vapeur du couscoussier au-dessus du bouillon d'agneau qui mijote doucement. Mettre les pâtes (fraîches ou sèches) dans le panier, bien étalées sans tas compacts. Fermer hermétiquement et laisser cuire à la vapeur 10 à 12 minutes. Retirer le panier, verser les pâtes dans un grand plat creux. Arroser d'une louche de sauce chaude, ajouter 1 c.à.s. d'huile et travailler à la main (ou à la fourchette si trop chaud) pour bien séparer les pâtes et les hydrater.

Remettre les pâtes dans le panier vapeur et cuire encore 10 minutes. Verser à nouveau dans le plat, arroser d'une seconde louche de sauce et travailler à la main. Les pâtes commencent à gonfler et se ramollir progressivement. Troisième et dernière passe : replacer les pâtes dans le panier, cuire 8 à 10 minutes finales. Cette fois les pâtes doivent être fondantes à l'intérieur mais légèrement fermes à l'extérieur — un léger "al dente" est acceptable et même souhaité pour qu'elles ne se dissolvent pas dans la sauce.

Dans un grand plat de service creux (plat en cuivre ou en terre cuite pour le mariage traditionnel), dresser les pâtes vapeur en monticule central. Disposer les morceaux d'agneau par-dessus et autour. Répartir les pois chiches sur l'ensemble. Verser généreusement la sauce blanche chaude jusqu'à mi-hauteur des pâtes. Disposer les œufs durs coupés en deux en couronne autour. Saupoudrer d'une pincée de cannelle moulue et de quelques grains de poivre. Proposer la sauce restante en saucière séparée pour que chacun ajuste. Retirer le bâton de cannelle avant le service.