Triglie alla Livornese

Demander au poissonnier d'écailler les triglie SANS retirer le foie (ouverture du ventre par une incision minimale juste sous les ouïes pour vider intestins et branchies, garder le foie intact à l'intérieur). À domicile, rincer délicatement à l'eau froide, sécher au papier absorbant. Saler très légèrement à l'extérieur et à l'intérieur. Réserver à température ambiante 15 min.

Dans une grande poêle large (28-30 cm) qui peut accueillir les 4 rougets en une seule couche, faire chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'ail écrasé, faire infuser 2 min sans coloration jusqu'au parfum. Ajouter la moitié du persil ciselé et le peperoncino émincé, remuer 30 sec.

Verser le vin blanc, laisser évaporer 1 min. Ajouter les tomates San Marzano écrasées à la main (pas mixées — texture rustique caractéristique livornaise), saler. Laisser mijoter 8-10 minutes à découvert sur feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que l'huile remonte aux bords (signe de bonne réduction).

Réduire le feu à doux. Coucher délicatement les triglie ENTIÈRES dans la sauce, côte-à-côte sans qu'elles se chevauchent. Arroser chaque poisson avec une cuillère de sauce par-dessus pour les napper. NE PAS LES BOUGER ensuite — la chair est si fragile qu'elle se déchire au moindre mouvement.

Couvrir partiellement (laisser 1/3 d'ouverture pour évaporation contrôlée). Laisser cuire à feu doux 8-10 minutes. La triglia est cuite quand l'œil vire blanc opaque et que la chair se détache facilement de l'arête centrale à la pointe d'un couteau. Arroser à mi-cuisson une fois encore avec une cuillère de sauce — sans bouger les poissons.

Vérifier la sauce — elle doit être nappante, brillante, l'huile remontée aux bords. Si trop liquide, remonter le feu 1 min sans bouger les rougets, en écumant juste l'eau de surface. Goûter, rectifier le sel si besoin (le foie a libéré beaucoup de saveur, en général le sel initial suffit). Couper le feu, parsemer le reste du persil ciselé.

Couvrir, laisser reposer hors feu 3 minutes pour que les saveurs se nouent et que le poisson finisse de cuire en douceur. Servir directement de la poêle à table (présentation rustique livornaise) ou transférer DÉLICATEMENT avec une grande spatule plate dans des assiettes creuses chaudes. Napper d'une louche généreuse de sauce, filet d'EVOO crue, pas de citron.