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Atlas Culinaire · Italie · Toscana
Le rouget de Livourne â triglia di scoglio entiĂšre, sauce tomate San Marzano, ail-persil. JAMAIS farinĂ©e.
Le grand combat livournais oppose puristes de la "triglia di scoglio" entiĂšre aux modernes qui filettent. Pour la Confraternita del Cacciucco di Livorno (institution gastronomique livournaise), la rĂšgle est gravĂ©e : utiliser EXCLUSIVEMENT la "triglia di scoglio" (rouget de roche, pĂȘchĂ© sur fonds rocheux) â JAMAIS la "triglia di fango" (rouget de vase, fonds boueux), au goĂ»t terreux dĂ©sagrĂ©able. DeuxiĂšme loi : le poisson cuit ENTIER avec la peau, jamais filetĂ© ni Ă©caillĂ© Ă mort. TroisiĂšme commandement : ZĂRO farine â la farine tue la dĂ©licatesse du rouget et fait une sauce Ă©paisse pĂąteuse. La tomate doit ĂȘtre San Marzano DOP du VĂ©suve (aciditĂ© juste), pas de pelati industriels. Le piment frais (peperoncino fresco) seulement, pas sĂ©chĂ©.
Vermentino di Bolgheri DOC ou Bianco Pisano di San Torpé DOC ; non-alcoolisé : eau pétillante au citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Demander au poissonnier d'écailler les triglie SANS retirer le foie (ouverture du ventre par une incision minimale juste sous les ouïes pour vider intestins et branchies, garder le foie intact à l'intérieur). à domicile, rincer délicatement à l'eau froide, sécher au papier absorbant. Saler trÚs légÚrement à l'extérieur et à l'intérieur. Réserver à température ambiante 15 min.
Dans une grande poĂȘle large (28-30 cm) qui peut accueillir les 4 rougets en une seule couche, faire chauffer 4 c.Ă .s. d'huile d'olive Ă feu moyen-doux. Ajouter l'ail Ă©crasĂ©, faire infuser 2 min sans coloration jusqu'au parfum. Ajouter la moitiĂ© du persil ciselĂ© et le peperoncino Ă©mincĂ©, remuer 30 sec.
Verser le vin blanc, laisser Ă©vaporer 1 min. Ajouter les tomates San Marzano Ă©crasĂ©es Ă la main (pas mixĂ©es â texture rustique caractĂ©ristique livornaise), saler. Laisser mijoter 8-10 minutes Ă dĂ©couvert sur feu moyen jusqu'Ă ce que la sauce Ă©paississe lĂ©gĂšrement et que l'huile remonte aux bords (signe de bonne rĂ©duction).
RĂ©duire le feu Ă doux. Coucher dĂ©licatement les triglie ENTIĂRES dans la sauce, cĂŽte-Ă -cĂŽte sans qu'elles se chevauchent. Arroser chaque poisson avec une cuillĂšre de sauce par-dessus pour les napper. NE PAS LES BOUGER ensuite â la chair est si fragile qu'elle se dĂ©chire au moindre mouvement.
Couvrir partiellement (laisser 1/3 d'ouverture pour Ă©vaporation contrĂŽlĂ©e). Laisser cuire Ă feu doux 8-10 minutes. La triglia est cuite quand l'Ćil vire blanc opaque et que la chair se dĂ©tache facilement de l'arĂȘte centrale Ă la pointe d'un couteau. Arroser Ă mi-cuisson une fois encore avec une cuillĂšre de sauce â sans bouger les poissons.
VĂ©rifier la sauce â elle doit ĂȘtre nappante, brillante, l'huile remontĂ©e aux bords. Si trop liquide, remonter le feu 1 min sans bouger les rougets, en Ă©cumant juste l'eau de surface. GoĂ»ter, rectifier le sel si besoin (le foie a libĂ©rĂ© beaucoup de saveur, en gĂ©nĂ©ral le sel initial suffit). Couper le feu, parsemer le reste du persil ciselĂ©.
Couvrir, laisser reposer hors feu 3 minutes pour que les saveurs se nouent et que le poisson finisse de cuire en douceur. Servir directement de la poĂȘle Ă table (prĂ©sentation rustique livornaise) ou transfĂ©rer DĂLICATEMENT avec une grande spatule plate dans des assiettes creuses chaudes. Napper d'une louche gĂ©nĂ©reuse de sauce, filet d'EVOO crue, pas de citron.
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