Trini Corn Pie

Fais fondre une noix de beurre dans une casserole et fais-y suer l'oignon haché très fin, les dés de poivron, les pimentos, les cives et le thym trois à quatre minutes, sans coloration. Réserve. Ces aromates seront incorporés à la bouillie, et les faire suer d'abord évite qu'ils ne restent crus et croquants dans un gratin par ailleurs fondant.

Dans une grande casserole **hors du feu**, verse le lait évaporé et l'eau, puis **délaye la semoule de maïs dedans** en fouettant jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. C'est le geste qui évite les grumeaux et il ne souffre aucune exception : versée en pluie dans un liquide chaud, la semoule prend en grumeaux instantanément et aucun fouet ne les rattrapera. Ajoute le sel.

Porte doucement à ébullition **en remuant sans arrêt** au fouet, puis baisse le feu et laisse cuire huit à dix minutes, toujours en remuant, jusqu'à ce que la bouillie épaississe franchement et se détache des parois. Incorpore le beurre. Cette précuisson est indispensable : sauter cette étape donne un corn pie granuleux au cœur, la semoule n'ayant pas eu le temps de s'hydrater complètement.

Retire du feu et laisse **tiédir cinq minutes** avant d'incorporer les œufs battus. C'est un point technique souvent négligé : dans une bouillie à 90 °C, les œufs coagulent instantanément en filaments blancs visibles dans le gratin fini. Battus dans une bouillie tiède, ils se répartissent uniformément et prendront proprement au four.

Ajoute le maïs en grains égoutté, le cheddar râpé **à froid**, les aromates réservés, le sucre si ta famille est de cette école, et le poivre. Mélange. Comme dans le macaroni pie, le fromage entre râpé et non fondu au préalable : il fondra sur place au four et laissera des poches de fromage dans la masse. Le maïs en grains, lui, apporte le croquant et les points sucrés qui définissent le plat.

Beurre un plat à gratin et verse le mélange en égalisant la surface. Enfourne à 180 °C pendant **trente-cinq à quarante minutes**, jusqu'à ce que le corn pie soit pris, gonflé et doré sur les bords. Ne le couvre pas : la croûte du dessus fait partie du plat. Une lame plongée au centre doit ressortir propre.

Dans les **dix dernières minutes** seulement, sème le cheddar réservé sur toute la surface et remets à cuire jusqu'à ce qu'il soit fondu et doré. Mis dès le départ, il brûlerait bien avant que le cœur du corn pie n'ait pris. Deux minutes de gril à la fin donnent une croûte plus franche, en surveillant sans quitter le four des yeux.

Sors le plat et laisse reposer **vingt minutes** avant de couper — exactement comme pour le macaroni pie. L'appareil aux œufs continue de prendre en refroidissant, et c'est ce repos, pas la cuisson, qui rend les parts nettes. Découpe ensuite en carrés à la spatule. Le corn pie se sert au **Sunday lunch**, aux baptêmes, aux fêtes et à Noël, souvent aux côtés du macaroni pie plutôt qu'à sa place.