Trini Fry Rice

Cuis le riz **étuvé** la veille, un peu plus ferme que d'habitude, étale-le sur un plateau pour qu'il refroidisse vite et réfrigère-le à découvert une heure avant de le couvrir. Les deux conditions sont impératives : le riz étuvé garde des grains fermes qui restent séparés au sauté, et le passage d'une nuit au froid déshydrate la surface des grains et supprime le collant.

Verse le riz froid dans un grand saladier et **écrase les blocs à la main**, entre les doigts, jusqu'à ce que tous les grains soient séparés. Huile-les légèrement pendant l'opération. C'est le geste qui décide de la texture finale : tenter de défaire les blocs à la spatule dans un wok brûlant revient à écraser les grains en purée.

Taille le céleri en petits dés, les cives en tronçons de deux centimètres, les pimentos et le poivron en petits dés, la carotte en dés minuscules, et hache l'ail et l'oignon. Ces herbes — **céleri, cives, pimentos** — sont ce qui distingue le fry rice trinidadien de son cousin cantonais, qui s'en tient à l'oignon vert. Elles constituent le fond herbacé du plat.

Bats les œufs, verse-les dans le wok chaud légèrement huilé et brouille-les rapidement en gros morceaux, trente secondes. Réserve-les dans un bol. On ne les cuit **jamais** avec le riz : ils enroberaient les grains d'un film qui les empêcherait de sauter, et ils surcuiraient pendant les minutes de sauté qui suivent.

Chauffe le wok **à vide** jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore en une seconde, verse l'huile neutre, puis jette l'ail, l'oignon et les blancs de cives. Remue vingt secondes, ajoute la carotte, le céleri, les pimentos et le poivron, et fais sauter deux minutes à feu très vif. Les légumes doivent rester croquants.

Jette le riz défait dans le wok et fais-le sauter trois à quatre minutes à feu vif, en **soulevant et en retournant** à la spatule, jamais en tassant ni en écrasant. Le riz doit rebondir dans le wok. Chaque grain doit s'enrober d'huile et prendre un peu de chaleur : c'est ce qui donne au fry rice sa texture sèche et détachée.

Verse la sauce soja **sur les parois brûlantes du wok** plutôt qu'au centre : elle grésille, caramélise légèrement au contact du métal et prend une note torréfiée. Ajoute l'**huile de sésame**, remets les œufs brouillés et les verts de cives, poivre, et remue trente secondes. Goûte avant de saler : la sauce soja en apporte souvent assez.

Sers le fry rice **brûlant**, en accompagnement ou en plat. À Trinidad, il est la moitié du fameux **« No. 1 »**, ce combo standard des restaurants chinois de l'île que Felix Padilla immortalise dans le titre de sa recette — *Yeah Chin gimme ah No.1 dey*. Il accompagne le **Trini Chinese fried chicken**, le barbecue pork ou le chow mein, et il se mange aussi seul avec un trait de pepper sauce.