Trini Ginger Beer

Prends une **livre entière de gingembre frais** — environ 450 grammes — et écarte les rhizomes **fripés** : This Bago Girl le signale, un gingembre déshydraté a perdu l'essentiel de son jus et de son mordant. Lave, pèle et coupe en gros morceaux. Cette quantité paraît énorme pour deux litres d'eau, et elle l'est : le ginger beer trinidadien n'est pas une tisane, c'est une décoction.

Mixe les morceaux de gingembre avec **trois tasses d'eau** jusqu'à obtenir une purée lisse. C'est ce que font This Bago Girl et Padilla — et à un lecteur qui demandait s'il pouvait **râper** au lieu de mixer, Padilla a répondu « ça marchera tout aussi bien ». Le mixage est simplement plus rapide et extrait davantage. Verse dans un grand récipient et ajoute les **cinq tasses d'eau restantes**.

Jette **une cuillerée à soupe de riz CRU** dans le mélange, avec les **clous de girofle**. C'est l'amorce de This Bago Girl — « le riz accélère la fermentation » — et les levures sauvages présentes à la surface du grain font démarrer l'activité en quelques heures. Si tu préfères la voie de **Padilla, n'ajoute rien** : la fermentation spontanée s'installera, plus lentement et plus aléatoirement. Si tu préfères la levure, une demi-cuillerée à café.

**Couvre d'un linge — jamais d'un couvercle hermétique** — et laisse à température ambiante **vingt-quatre à quarante-huit heures**. Padilla dit « vingt-quatre heures, ou plus si tu la veux plus corsée ». Si tu n'as pas mis de riz, This Bago Girl propose sa parade : **plein soleil, au moins douze heures**. Et retiens l'avertissement des versions longues : **plus ça repose, plus il se développe d'alcool**.

Filtre le mélange à travers une **étamine ou un tamis très fin** pour retirer toute la pulpe de gingembre, le riz et les clous de girofle. Presse la pulpe dans l'étamine : elle retient encore beaucoup de liquide très concentré. Le ginger beer filtré est trouble et beige — c'est normal, et un **sédiment se déposera au fond de la bouteille**, ce qui est également normal.

C'est **maintenant** qu'on sucre, jamais avant : ajoute le **sucre à convenance** et remue jusqu'à dissolution. Ajoute le **zeste de citron vert** — Padilla est explicite sur l'ordre : le zeste vient **après le filtrage**, on remue, **puis on le retire** —, l'**essence de vanille** et, si tu veux la touche de l'île, quelques traits d'**Angostura bitters**.

Verse dans des **bouteilles ou des bocaux propres** et mets au **réfrigérateur**. C'est seulement au froid qu'on peut fermer sans risque, l'activité fermentaire étant fortement ralentie. Se conserve environ **cinq jours**. Padilla explique d'ailleurs pourquoi il préfère la version maison à l'industrielle : celle du commerce est **« trop carbonatée »** à son goût.

Sers **très froid**, sur glace. Le ginger beer trinidadien appartient au **« quatuor de Noël caribéen »** avec le **sorrel** et le **black cake** : c'est la boisson qu'on prépare dans les cuisines de décembre, et le sédiment au fond de la bouteille fait partie du produit. Pour la version adulte, This Bago Girl ajoute simplement **une cuillerée de rhum**.