Trini Gyro

Mêle la viande au green seasoning, à l'ail, au cumin, au paprika, au jus de citron, à l'huile d'olive, au sel et au poivre. Couvre et laisse mariner au frais **quatre heures**, ou toute une nuit. C'est ici que le gyro devient trinidadien : le chawarma levantin dont il descend n'emploie pas de green seasoning, et cette pâte de chadon beni, de cives et de thym change complètement le profil de la viande.

Écrase l'ail au mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte, puis incorpore-la à la mayonnaise ou au yaourt épais avec le jus de citron vert et le chadon beni haché. La sauce trinidadienne est **nettement plus épaisse** que le toum levantin monté à l'huile, et elle doit se tenir à la cuillère : dans un wrap, une sauce liquide traverse le pain en cinq minutes.

Émince la laitue en fines lanières, coupe le concombre et les tomates en rondelles fines, et émince l'oignon rouge le plus fin possible. **Épépine les tomates** : leurs graines et leur jus sont la première cause de wrap détrempé. Réserve chaque élément séparément — le garnissage se fait en couches ordonnées, pas en mélange.

Chauffe une poêle-gril ou une plancha à feu vif et fais griller la viande marinée, deux à trois minutes par face selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'elle soit marquée et juste cuite. Ne la surcuis surtout pas : un gyro se garnit de viande **juteuse**, et une viande sèche ruine le sandwich entier. À défaut de broche verticale, c'est l'adaptation domestique assumée de tous les foyers trinidadiens.

Tranche la viande reposée en **lanières fines, en travers des fibres**. C'est ce qui imite le geste de la broche verticale, où le couteau prélève des copeaux à la surface du cône. Des morceaux épais ou coupés dans le sens des fibres rendent le gyro difficile à mordre et le sandwich se démonte à chaque bouchée.

Réchauffe chaque pita **trente secondes de chaque face** sur une poêle sèche brûlante : il devient souple et élastique et acceptera d'être roulé serré. Un pita sorti du paquet craque toujours sur le pli. Puis dépose d'abord la **laitue sur toute la longueur** : elle sert de barrière entre le pain et la sauce, et c'est elle qui empêche le wrap de s'effondrer.

Dispose sur la laitue les lanières de viande, puis le concombre, la tomate et l'oignon, **répartis sur toute la longueur** et non empilés au centre. Nappe de sauce à l'ail, ajoute la **pepper sauce** trinidadienne et le ketchup si tu en mets — c'est ici que le gyro devient franchement trini. Roule serré, en repliant le bas, et enveloppe dans du papier pour que le sandwich tienne.

Sers le gyro **immédiatement**, dans son papier, avec un flacon de pepper sauce à côté pour ceux qui en veulent davantage. C'est un en-cas de fin de soirée, vendu par les kiosques de nuit de **Port of Spain** et de **San Fernando** aux côtés des doubles et du corn soup, et c'est l'apport le plus récent de la communauté syro-libanaise au répertoire de street food des deux îles.