Trini Lo Mein

Décortique et dévéine les crevettes, frotte-les au citron vert, rince et sèche soigneusement — le réflexe trinidadien s'applique aux fruits de mer comme au reste. Mêle-les au green seasoning et laisse mariner **vingt minutes au maximum** : au-delà, l'acidité commence à altérer la texture, comme pour le curry shrimp.

Cuis les nouilles **deux minutes de moins** que le temps du paquet, rince à l'eau froide et huile-les légèrement. Choisis des nouilles **épaisses** : c'est ce qui distingue matériellement le lo mein du chow mein, et une nouille fine se déliterait sous le poids de la sauce brune.

Dans un bol, mélange la sauce soja, la sauce d'huître, le sucre et l'eau ou le bouillon. Dans un autre, délaye la fécule de maïs dans un peu d'**eau froide** jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse. Garde les deux séparés à portée de main. Monter la sauce directement dans le wok donne un résultat inégal — épais par endroits, liquide ailleurs — parce que la fécule gélifie instantanément au contact du métal brûlant.

Chauffe le wok **à vide** jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore en une seconde, verse l'huile, puis jette l'ail, le gingembre et le Scotch bonnet dix secondes. Ajoute les crevettes et fais-les saisir **deux à trois minutes**, jusqu'à ce qu'elles soient roses et en forme de C. **Réserve-les immédiatement** : elles reviendront à la fin, et les laisser dans le wok pendant la suite les rendrait caoutchouteuses.

Remets un filet d'huile et jette les carottes, puis après deux minutes les poivrons, les pimentos et les blancs de cives, puis le chou en dernier une minute à peine. Les légumes doivent rester **croquants** : ils vont encore recevoir une sauce chaude et ils continueraient de cuire. Comme pour le chow mein, l'échelonnement est la seule façon d'obtenir une cuisson uniforme.

Verse le mélange sauce soja, sauce d'huître, sucre et bouillon dans le wok et porte à ébullition. Puis verse la **fécule délayée progressivement**, en remuant, et **arrête-toi dès que la sauce nappe le dos d'une cuillère** en laissant un sillon net au passage du doigt. Tu peux toujours en ajouter, jamais en retirer. Une sauce trop épaisse collerait les nouilles en bloc.

Jette les nouilles dans le wok et **mêle-les à la sauce** en remuant délicatement à la pince ou à deux spatules, jusqu'à ce que chaque nouille soit enrobée. C'est ici que le lo mein se sépare du chow mein : on **remue** les nouilles dans la sauce plutôt que de les sauter à sec, et le mot chinois d'origine renvoie précisément à ce geste. Remets les crevettes réservées et les verts de cives, ajoute l'huile de sésame.

Sers le lo mein **immédiatement**, dans un grand plat. Il fait partie du répertoire des restaurants chinois de l'île, hérité d'une communauté installée depuis l'arrivée du navire *Fortitude* le 12 octobre 1806, et sa version aux crevettes en est souvent le plat le plus cher. Il s'accompagne volontiers de **fry rice** et de poulet frit chinois-trinidadien pour un repas complet.