Trucha ahumada del páramo

Videz et rincez soigneusement les truites, en grattant la fine membrane noire le long de l'arête ventrale : elle est amère et le fumage l'exalte. Ouvrez chaque poisson en papillon en fendant le long du dos, retirez l'arête centrale et les arêtes latérales à la pince. Épongez très soigneusement au papier : une chair humide dilue le sel et le salage devient irrégulier.

Mélangez le gros sel, le sucre, le poivre concassé, le laurier émietté et le zeste. Tapissez un plat d'une couche de ce mélange, posez les truites côté chair vers le bas, recouvrez généreusement du reste et réfrigérez deux heures. Le sel extrait l'eau : vous verrez une saumure se former au fond du plat, c'est exactement ce qui doit se produire. Pour des truites plus épaisses, allongez jusqu'à trois heures ; jamais plus, sinon la chair devient dure et immangeable.

Sortez les truites, jetez le sel et rincez-les abondamment sous l'eau froide courante, en frottant doucement pour éliminer tout dépôt. Laissez-les ensuite tremper dix minutes dans un grand volume d'eau claire. Goûtez un tout petit morceau de chair crue au bord : il doit être agréablement salé, pas agressif. Si c'est trop salé, prolongez le trempage de dix minutes et regoûtez.

Épongez soigneusement les truites et posez-les sur une grille, chair vers le haut, dans un endroit frais et bien ventilé — devant un ventilateur si besoin. Laissez sécher deux heures, jusqu'à ce que la surface devienne légèrement collante et brillante : c'est la pellicule, et c'est elle qui fixera la fumée. Sans pellicule, la fumée glisse sur une surface humide et le poisson ressort pâle et fade. C'est l'étape qu'on saute et celle qui fait tout.

Allumez un feu de bois dur — jamais de résineux — et laissez-le se réduire en braises. Humidifiez une partie des copeaux et posez-les sur les braises : ils doivent fumer abondamment sans flamber. Réglez le foyer de manière à maintenir la chambre entre 70 et 85 °C. Au-delà de 90 °C, la truite cuit brutalement, se dessèche et se fend ; en dessous de 60 °C, elle reste dans une zone de température peu sûre trop longtemps.

Disposez les truites sur les grilles, chair vers le haut, sans qu'elles se touchent, et fermez la chambre. Fumez deux à trois heures en rechargeant les copeaux dès que la fumée faiblit. Le poisson prend progressivement une couleur ambrée puis dorée et sa surface se raffermit. Il est prêt quand la chair est opaque à cœur, se détache en feuillets et que la surface est franchement colorée.

Laissez les truites refroidir complètement à l'air, puis rangez-les au réfrigérateur une nuit dans une boîte hermétique. Ce repos est important : les composés de la fumée, très marqués à la sortie du fumoir, se répartissent et s'adoucissent nettement en douze heures. Une truite goûtée à chaud paraît brutale ; la même le lendemain est équilibrée. Elle se conserve ensuite trois à quatre jours au réfrigérateur.

Servez la truite fumée en filets avec des quartiers de citron vert, ou émiettée sur une arepa de trigo andine tartinée de beurre — c'est le service du páramo, au petit-déjeuner comme au souper. Elle entre aussi dans des salades, des pâtes et des crèmes. Ce qui reste se congèle bien, filmé au contact, pendant deux mois ; décongelez lentement au réfrigérateur pour ne pas casser la texture.