Trucha al ajillo

On part d'une truite arc-en-ciel du Titicaca pêchée le matin même — jamais un poisson de la veille. Videz-la, rincez-la rapidement sous l'eau froide, puis épongez-la longuement au papier absorbant. Entaillez la peau de deux ou trois traits obliques peu profonds de chaque côté. Salez et poivrez intérieur et extérieur sans excès.

Pendant que la truite repose au sel, plongez les pommes de terre pelées dans une eau généreusement salée et portez à ébullition douce. À l'altitude de Copacabana, l'eau bout à une température plus basse, ce qui allonge légèrement le temps de cuisson.

Émincez l'ail en tranches très fines puis hachez-le presque en purée grossière. Ciselez le persil séparément et réservez-le à part — il n'entre dans la sauce qu'en toute fin de cuisson, jamais pendant l'infusion. Préparez également les quartiers de citron.

Faites chauffer l'huile neutre dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse presque, puis déposez la truite côté peau en premier. Laissez cuire environ 4 à 5 minutes sans bouger le poisson, puis retournez-le délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes de l'autre côté.

Retirez la truite cuite de la poêle et réservez-la au chaud. Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez le beurre — il doit fondre lentement. Ajoutez l'ail haché et laissez-le blondir 1 à 2 minutes tout en remuant en continu — l'étape la plus fragile de toute la recette.

Versez immédiatement le beurre à l'ail chaud sur la truite réservée, en insistant sur les entailles pratiquées en début de recette. Ce geste de nappage final est précisément ce qui différencie la trucha al ajillo de la trucha nappée d'une sauce tomate mijotée à part.

Pressez un quartier de citron directement sur chaque truite juste avant de servir, ce filet d'acidité venant réveiller le gras du beurre sans jamais dominer le goût délicat du poisson. Parsemez ensuite le persil ciselé réservé plus tôt.