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Atlas Culinaire · Pérou · Amériques
La truite arc-en-ciel des lacs d'altitude, dorĂ©e et croustillante â le plat-roi des rives du Titicaca, de JunĂn et des riviĂšres andines
POISSON D'ALTITUDE, IDENTITĂ VOLĂE ET CONQUĂTE ANDINE. La truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) n'est pas native du PĂ©rou : originaire du Pacifique nord-amĂ©ricain, elle fut introduite vers 1925-1930 Ă l'initiative d'un mĂ©decin amĂ©ricain travaillant dans les camps miniers de la Sierra, puis acclimatĂ©e avec succĂšs dans les eaux glacĂ©es du lac Titicaca (Puno, 3 812 m) et dans les riviĂšres de la vallĂ©e du Mantaro (JunĂn). Ce qui aurait pu rester une curiositĂ© d'importation est devenu en moins d'un siĂšcle le poisson le plus consommĂ© des Andes pĂ©ruviennes, dĂ©trĂŽnant la trucha autĂłctona (Salvelinus spp.) et l'ancienne exploitation du pejerrey de altura. La pisciculture s'est dĂ©veloppĂ©e massivement sur les Ăźles flottantes des Uros, Ă Taquile, Ă AmantanĂ, faisant de Puno la capitale incontestĂ©e de la trucha frita.
MARINADE, ENFARINAGE ET ACCOMPAGNEMENT : TROIS GUERRES ANDINES.
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Rincer les truites vidĂ©es sous l'eau froide, frotter pour ĂŽter les derniĂšres Ă©cailles, sĂ©cher soigneusement au papier absorbant (une truite humide ne dore pas). Avec un couteau bien aiguisĂ©, pratiquer 2 Ă 3 entailles obliques peu profondes sur chaque flanc, jusqu'Ă frĂŽler l'arĂȘte. VĂ©rifier la cavitĂ© ventrale, bien rincĂ©e.
Ăcraser l'ail avec le sel en pĂąte. MĂ©langer avec le jus de citron vert, le cumin, le poivre (et l'ajĂ panca pour la version JunĂn). Badigeonner gĂ©nĂ©reusement les truites Ă l'intĂ©rieur, dans les entailles et sur toute la peau. Laisser reposer 10 Ă 30 minutes Ă tempĂ©rature ambiante.
Peler et couper les pommes de terre, les frire dorées ou les faire bouillir (à Puno, reconstituer du chuño trempé la veille puis bouilli). Pour l'ensalada criolla, émincer finement l'oignon rouge, le rincer à l'eau glacée 5 minutes, l'égoutter et le mélanger à l'ajà amarillo en laniÚres, la coriandre ciselée, un filet de citron vert et du sel.
MĂ©langer la farine et la maĂŻzena dans une assiette creuse avec une pincĂ©e de sel. Ăgoutter rapidement les truites de l'excĂšs de marinade. Les rouler dans le mĂ©lange farine-maĂŻzena, presser lĂ©gĂšrement pour faire adhĂ©rer, puis tapoter pour retirer l'excĂ©dent. Ă Puno, on peut sauter cette Ă©tape pour une version sobre poĂȘlĂ©e.
Chauffer l'huile Ă 170-180°C dans une grande poĂȘle ou sauteuse (un morceau de pain doit grĂ©siller vivement). DĂ©poser les truites cĂŽtĂ© peau d'abord, sans surcharger. Frire 4 Ă 5 minutes sans les bouger pour saisir la peau, puis retourner dĂ©licatement et cuire 3 Ă 4 minutes de l'autre cĂŽtĂ©.
Sortir les truites avec une Ă©cumoire ou une spatule large, les poser sur une grille ou du papier absorbant. La chair doit ĂȘtre nacrĂ©e et se dĂ©tacher facilement de l'arĂȘte, la peau dorĂ©e et craquante. Saler lĂ©gĂšrement Ă la sortie de l'huile.
Servir chaque truite entiÚre sur une assiette chaude, accompagnée des pommes de terre dorées (ou du chuño à Puno), d'un monticule d'ensalada criolla et d'une cuillerée de rocoto molido (purée de piment rouge andin) à part. Une moitié de citron vert sur le bord de l'assiette.
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