Atlas Culinaire · Pérou · Andes péruviennes
Trucha Frita
La truite arc-en-ciel des lacs d'altitude, dorée et croustillante — le plat-roi des rives du Titicaca, de Junín et des rivières andines
Les origines
POISSON D'ALTITUDE, IDENTITÉ VOLÉE ET CONQUÊTE ANDINE. La truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) n'est pas native du Pérou : originaire du Pacifique nord-américain, elle fut introduite vers 1925-1930 à l'initiative d'un médecin américain travaillant dans les camps miniers de la Sierra, puis acclimatée avec succès dans les eaux glacées du lac Titicaca (Puno, 3 812 m) et dans les rivières de la vallée du Mantaro (Junín). Ce qui aurait pu rester une curiosité d'importation est devenu en moins d'un siècle le poisson le plus consommé des Andes péruviennes, détrônant la trucha autóctona (Salvelinus spp.) et l'ancienne exploitation du pejerrey de altura. La pisciculture s'est développée massivement sur les îles flottantes des Uros, à Taquile, à Amantaní, faisant de Puno la capitale incontestée de la trucha frita.
La controverse
MARINADE, ENFARINAGE ET ACCOMPAGNEMENT : TROIS GUERRES ANDINES.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesNettoyer et entailler la truite
Rincer les truites vidées sous l'eau froide, frotter pour ôter les dernières écailles, sécher soigneusement au papier absorbant (une truite humide ne dore pas). Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer 2 à 3 entailles obliques peu profondes sur chaque flanc, jusqu'à frôler l'arête. Vérifier la cavité ventrale, bien rincée.
Mariner la trucha
Écraser l'ail avec le sel en pâte. Mélanger avec le jus de citron vert, le cumin, le poivre (et l'ají panca pour la version Junín). Badigeonner généreusement les truites à l'intérieur, dans les entailles et sur toute la peau. Laisser reposer 10 à 30 minutes à température ambiante.
Préparer papas et ensalada criolla
Peler et couper les pommes de terre, les frire dorées ou les faire bouillir (à Puno, reconstituer du chuño trempé la veille puis bouilli). Pour l'ensalada criolla, émincer finement l'oignon rouge, le rincer à l'eau glacée 5 minutes, l'égoutter et le mélanger à l'ají amarillo en lanières, la coriandre ciselée, un filet de citron vert et du sel.
Enfariner les truites
Mélanger la farine et la maïzena dans une assiette creuse avec une pincée de sel. Égoutter rapidement les truites de l'excès de marinade. Les rouler dans le mélange farine-maïzena, presser légèrement pour faire adhérer, puis tapoter pour retirer l'excédent. À Puno, on peut sauter cette étape pour une version sobre poêlée.
Frire à bonne température
Chauffer l'huile à 170-180°C dans une grande poêle ou sauteuse (un morceau de pain doit grésiller vivement). Déposer les truites côté peau d'abord, sans surcharger. Frire 4 à 5 minutes sans les bouger pour saisir la peau, puis retourner délicatement et cuire 3 à 4 minutes de l'autre côté.
Égoutter et reposer
Sortir les truites avec une écumoire ou une spatule large, les poser sur une grille ou du papier absorbant. La chair doit être nacrée et se détacher facilement de l'arête, la peau dorée et craquante. Saler légèrement à la sortie de l'huile.
Dresser à l'andine
Servir chaque truite entière sur une assiette chaude, accompagnée des pommes de terre dorées (ou du chuño à Puno), d'un monticule d'ensalada criolla et d'une cuillerée de rocoto molido (purée de piment rouge andin) à part. Une moitié de citron vert sur le bord de l'assiette.
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✦La Glose
- ★★★★☆Comidas Peruanas — recette native, technique de friture
- ★★★★★Gastón Acurio — "Peru: The Cookbook" (Phaidon, 2015, ISBN vérifié)
- ★★★★★Tony Custer — "The Art of Peruvian Cuisine" (Fundación Custer, ISBN vérifié)
- ★★★★☆Viajar a Perú — fiche plat régional, variantes Puno/Junín
- ★★★★☆Wikipédia ES — espèce, introduction et adaptation andine
- ★★★★☆Recetas Cocina Peruana — recette native espagnol
- ★★★★★Buenazo (chef Rodrigo Fernandini) — version chef avec marinade et criollaNATIF
- ★★★★☆El Men — trucha frita con papas, profil nutritionnelNATIF
Sourcer ou se taire
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