Tsamarella(Τσαμαρέλλα)

Désosser la chèvre et débiter la viande en grandes pièces, en l'ouvrant en portefeuille puis en lanières épaisses. On privilégie une chèvre âgée et des morceaux gras des côtes et de la cuisse. La découpe à plat maximise la surface de salage et de séchage.

Enrober généreusement chaque lanière de sel marin grossier. Empiler les pièces dans un bac profond et laisser une nuit : la viande absorbe la saumure et rend ses jus. C'est le sel, à 8-17% en masse finale, qui assure la conservation avant l'origan.

Suspendre les lanières à des crochets pour les maintenir ouvertes et les sécher au soleil. Le Cyprus Food Museum indique 2-3 jours selon la saison ; d'autres sources évoquent ~10 jours, voire 7-10 semaines selon le format. Protéger impérativement des mouches sous voile.

Plonger chaque pièce 2-3 minutes dans de l'eau bouillante, en répétant 2 à 3 fois avec changement d'eau à chaque fois, jusqu'à ce que l'excès de sel reflue. Cette étape, courte mais essentielle, rend le produit comestible et assouplit la chair.

Tapisser un récipient d'un linge, puis alterner couches de viande et couches généreuses d'origan séché. Recouvrir d'un linge, charger de poids et laisser une nuit pour compresser. L'origan pénètre la chair : il parfume et agit comme conservateur naturel.

Resuspendre les pièces aux crochets, à l'air, environ 2-3 heures — seulement pour égoutter, PAS pour dessécher. La tsamarella réussie reste moelleuse, de couleur bordeaux sombre, au goût de chèvre franc relevé par l'origan.

Conserver dans un placard de bois ventilé, comme avant les réfrigérateurs. Au service, débiter en petits cubes sombres et présenter en meze. La tsamarella se déguste avec des boissons alcoolisées : zivania glacée par excellence, vin rouge corsé sinon.