Tsampa & thé au beurre(糌粑 et 酥油茶) — l'aliment-totem du toit du monde

Torréfaction — Griller l'orge qingke (si farine maison) — Rincer et bien sécher les grains d'orge nue (qingke) ou d'orge perlé. Chauffer un wok ou une poêle épaisse à feu moyen et y torréfier l'orge à SEC, par poignées, en remuant sans cesse — la méthode tibétaine ajoute parfois quelques grains de sable propre chaud dans le wok pour diffuser la chaleur uniformément (on tamise le sable ensuite). Poursuivre 8 à 12 min jusqu'à ce que les grains dorent, embaument la noisette et éclatent légèrement comme du popcorn. Étaler et laisser refroidir complètement avant de moudre. Si vous utilisez de la tsampa toute prête, sautez cette étape : la farine est DÉJÀ grillée.

Mouture — Moudre l'orge en tsampa — Une fois l'orge refroidi, le moudre au moulin à céréales, au moulin à café ou au mortier de pierre traditionnel jusqu'à une farine de texture intermédiaire — plus fine que de la semoule, un peu plus rustique qu'une farine de blé blanche. C'est CETTE farine grillée et moulue qui s'appelle proprement « tsampa » (糌粑). Tamiser pour retirer les sons grossiers si on la veut fine. Conserver dans un récipient hermétique : la torréfaction la rend stable des semaines.

Thé — Bouillir la brique de thé noir — Casser un morceau de brique de thé compressé (ou prélever 4 c.à.s. de thé noir fort) et le mettre dans 1 L d'eau. Porter à ébullition puis laisser bouillir doucement 10 à 15 min : on veut un thé TRÈS corsé, sombre, presque amer — c'est le socle du thé au beurre, jamais un thé léger. Filtrer pour retirer les feuilles. Le thé doit rester brûlant pour l'étape suivante.

Barattage — Baratter le thé au beurre (酥油茶) — Verser le thé chaud filtré dans une baratte de bois traditionnelle (dongmo, མདོང་མོ་) ou, à défaut, dans un grand récipient haut / un blender résistant à la chaleur. Ajouter le beurre de dri (ou beurre de vache salé) et le sel. Baratter vigoureusement de haut en bas (ou mixer 2-3 min) jusqu'à ce que le beurre s'émulsionne totalement et que la boisson devienne lisse, homogène et légèrement mousseuse, sans aucune flaque de gras en surface. C'est cette émulsion qui fait le cha suma. Goûter et rectifier le sel.

Hydratation — Verser le thé au fond du bol et ajouter la tsampa — Dans un bol large et profond, verser un FOND de thé au beurre brûlant (pas plus du quart). Saupoudrer par-dessus 4 à 5 cuillerées de tsampa en pluie, sans mélanger tout de suite : la farine doit s'imbiber lentement. NE JAMAIS noyer toute la farine d'un coup, sous peine de grumeaux. Le ratio se corrige en cours de pétrissage : on ajoute farine ou thé selon la texture obtenue.

Pétrissage — Pétrir la boulette (pak, པག་) à la main dans le bol — Du bout des doigts d'une main, écraser et replier la tsampa contre la paroi du bol en TOURNANT le bol de l'autre main — geste circulaire continu décrit par l'explorateur André Migot. Ajouter peu à peu un filet de thé au beurre si la pâte est trop sèche, ou un peu de farine si elle est trop humide. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et NON collante, qui se tient. C'est le passage de la « tsampa » (farine) au « pak » (boulette mangeable). Au goût, incorporer du chura émietté ramolli, une noisette de beurre, et — version douce — une pincée de sucre.

Façonnage — Former les boulettes de pak — Prélever une portion de pâte et la serrer dans le creux du poing en pressant avec les doigts : la boulette de pak prend une forme oblongue marquée par l'empreinte des phalanges — la signature visuelle de la tsampa pétrie à la main. Façonner ainsi une boulette par convive. La taille varie selon l'appétit ; un berger en mange plusieurs.

Service — Servir avec le thé au beurre brûlant — Servir les boulettes de pak avec un grand bol de thé au beurre brûlant à part : on mange à la main, en alternant une bouchée de pak et une gorgée de thé qui réchauffe et relance l'hydratation. Proposer du chura kampo (fromage de dri) à sucer à côté. C'est le petit-déjeuner et l'en-cas universel des hauts plateaux, du pèlerin au monastère. Pour une version chaude façon bouillie (tsam-thug), délayer la tsampa dans un bouillon de viande ou de l'eau salée plutôt que de la pétrir.