Ttavas(Ττάβας)

Couper l'agneau en gros cubes en conservant l'os et la graisse. Faire tremper brièvement la jarre en terre cuite dans l'eau froide si elle est neuve, pour éviter qu'elle ne fende. Préchauffer le four à 170 °C. Émincer oignons, râper les tomates, parer courgette et artichaut.

Tapisser le fond de la jarre avec l'agneau à l'os. Parsemer la moitié des oignons, la moitié du cumin, sel et poivre. Glisser les bâtons de cannelle, le laurier et quelques grains de poivre entre les morceaux. Cette base concentrera le suc de la viande.

Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide, puis l'étaler sur la viande. Ajouter courgette et artichaut, le reste des oignons et du cumin. Verser la tomate râpée et le concentré délayé. La tomate doit napper sans noyer.

Disposer les rondelles de pomme de terre et de tomate sur le dessus en tuiles. Verser l'eau délicatement par le bord jusqu'à ce qu'elle affleure un pouce SOUS le niveau du riz — surtout pas par-dessus. Déposer des noix de beurre sur la surface pour le glaçage.

Couvrir hermétiquement (couvercle + papier alu pressé sur les bords). Enfourner à 170 °C. Ne pas ouvrir : la vapeur emprisonnée est le moteur de l'attendrissement.

Après deux heures, soulever le couvercle : le riz doit avoir bu presque tout le liquide et la viande commencer à se détacher de l'os. Si c'est trop sec, ajouter un filet d'eau chaude ; si trop humide, prolonger à découvert. Rectifier le sel.

Retirer le couvercle pour la dernière phase et remonter à 180 °C. Laisser la surface — pommes de terre, tomate, viande affleurante — dorer et caraméliser. Les arômes de cumin et de cannelle doivent envahir la cuisine.

Sortir la jarre et laisser reposer 10 minutes hors du four, couvercle entrouvert. Servir directement dans le plat de terre, brûlant, avec du pain de village et un yaourt nature. La bière blonde glacée s'impose l'été.