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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Asie
Le bol de Nouvel An par excellence : tranches ovales de garaetteok mijotées dans un bouillon de paleron clair, couronnées de jidan (œuf jaune/blanc en lanières), gim grillé et ciboule — manger ce bol, c'est prendre un an de plus.
Tteokguk concentre trois débats coréens majeurs. PREMIER : la forme du gâteau de riz. Le canon officiel sud-coréen, porté par la Cultural Heritage Administration of Korea et le National Folk Museum, impose le garaetteok (가래떡) — bâton cylindrique de riz non-glutineux tranché en ovales fins évoquant les anciennes pièces de monnaie yeobjeon (엽전), symbole de prospérité. Mais la tradition de Gaeseong (개성, en Corée du Nord actuelle) utilise le joraengi (조랭이떡), mini-cocons en forme de 8 obtenus en pressant un boudin de tteok au centre avec une baguette, symbole de sagesse et de chance hérité de l'époque Goryeo (918-1392) selon Wikipedia et The Soul of Seoul ; la diaspora de Gaeseong installée à Séoul après 1945 maintient cette forme dans des adresses-mères comme Gaeseong Mandu Koong à Insadong. DEUXIÈME débat — le bouillon. La tradition royale Joseon utilisait le faisan (kkwong 꿩) selon Korea.net et Wikipedia, considéré comme la version la plus noble ; à défaut, le poulet (Jeolla-do moderne, "thicker and more nourishing" selon The Soul of Seoul). Le standard "Seoul-style" moderne, défendu par Maangchi, Hyosun Ro (Korean Bapsang) et Beyond Kimchee, impose le paleron de bœuf (yangji 양지) mijoté 1 heure avec radis-oignon-dasima ; la version rapide myeolchi-dasima (anchois-kombu) est tolérée par Kimchimari pour son goût "plus propre". TROISIÈME débat — avec ou sans mandu (raviolis). Les puristes refusent ; la version tteok-mandu-guk (떡만두국) est majoritaire au Nord (Pyongan), assumée par Maangchi qui préfère le kimchi-mandu, et par Hyosun Ro (Korean Bapsang).
Sikhye (식혜) — boisson sucrée de riz fermenté, traditionnelle des fêtes coréennes, équilibre la richesse du bouillon. Variante moderne : makgeolli (막걸리) tiède du Nouvel An, servi en famille. Pour les enfants : sujeonggwa (수정과) à la cannelle et au kaki séché. Thé d'orge (boricha 보리차) tiède pour la version sobre.
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Tremper les tranches de garaetteok dans un grand bol d'eau froide pendant 15 à 20 minutes (Korean Bapsang, Mykoreankitchen). Cette étape est NON-NÉGOCIABLE — surtout si le tteok est congelé, sinon les disques restent durs au cœur après cuisson. Pendant ce temps, séparer les 2 œufs en deux bols distincts (blanc d'un côté, jaune de l'autre). Saler très légèrement chaque bol et battre à la fourchette. Émincer la ciboule en biseaux fins. Préparer le gim grillé en réserve.
Rincer le paleron à l'eau froide pour ôter le sang. Dans une grande cocotte, déposer le paleron, le radis daikon en cubes de 3 cm, l'oignon coupé en deux, les 5 gousses d'ail écrasées et la dasima. Verser 2,5 L d'eau froide. Porter à FRÉMISSEMENT (pas ébullition violente), écumer la mousse grise. Laisser pocher à feu doux 1 heure. ATTENTION : retirer la dasima après 20 minutes pour éviter l'amertume (Beyond Kimchee).
Retirer le paleron de la cocotte, le laisser tiédir 10 minutes. Filtrer le bouillon à travers une étamine ou un linge fin dans une casserole propre. Jeter les aromates. Émincer le paleron en lanières fines à la main (jamais au couteau), assaisonner avec 1 c.à.c. de sauce soja, 1/2 c.à.c. d'huile de sésame, 1 c.à.c. de graines de sésame et une pincée de poivre — méthode Hyosun Ro (Korean Bapsang).
Chauffer une petite poêle anti-adhésive à FEU TRÈS DOUX avec 1/2 c.à.c. d'huile neutre. Verser le blanc battu, faire pivoter pour étaler en très fine crêpe. NE PAS COLORER — la crêpe doit rester blanc nacré, pas dorée. Cuire 1 minute, retourner 15 secondes, déposer sur planche. Répéter avec le jaune (qui doit rester jaune vif, pas brun). Laisser refroidir 2 minutes, rouler chaque crêpe et trancher en lanières de 3 cm. Méthode Maangchi et Hyosun Ro.
Porter le bouillon filtré à ébullition douce. Ajouter 1 c.à.s. de guk-ganjang, 1 c.à.c. d'ail haché, ajuster le sel et le poivre. Égoutter le tteok trempé et le verser DIRECTEMENT dans le bouillon bouillant. Cuire 5 à 8 minutes MAXIMUM — les tranches sont prêtes quand elles flottent à la surface et qu'elles sont tendres mais encore légèrement fermes au cœur. (Variante tteok-mandu-guk : ajouter les mandu en même temps que le tteok).
Répartir les tranches de tteok dans 4 bols profonds en céramique, couvrir de bouillon brûlant. Déposer au centre une cuillère de bœuf émincé assaisonné. Disposer les lanières de jidan blanc et jaune en deux quartiers de cercle (esthétique Seollal). Saupoudrer de ciboule émincée, émietter le gim grillé à la main au-dessus du bol, terminer par quelques graines de sésame et un filet d'huile de sésame.
Servir tout de suite, accompagné de banchan de Seollal : kimchi de chou nouvellement préparé, jeon (galettes), japchae, gyeran-jjim. Selon la coutume, c'est le plus jeune qui sert le plus âgé. Avant la première cuillère, prononcer "Saehae bok manhi badeuseyo" (새해 복 많이 받으세요 — "que vous receviez beaucoup de bonheur pour la nouvelle année"). À chaque bol terminé, on a "pris un an de plus" — selon le dicton "Tteokguk han geureut meogeumyeon han sal meongneunda" (떡국 한 그릇 먹으면 한 살 먹는다).
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Sourcer ou se taire
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