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Atlas Culinaire · France · Pays Basque, Béarn & Gascogne
La soupe-ragoĂ»t des pĂȘcheurs luziens â merlu, lotte, langoustines et moules dans un fumet au vin blanc d'IroulĂ©guy et au piment d'Espelette.
Trois dĂ©bats encadrent le ttoro. Premier dĂ©bat â Ă©tymologie : le mot "ttoro" (prononcer "tcho-ro") vient de l'occitan "tioro" ou du basque "ttoroska" (mĂȘlĂ©e), rĂ©cupĂ©rĂ© par les marins luziens au XIXe siĂšcle. La ConfrĂ©rie du Ttoro de Saint-Jean-de-Luz (crĂ©Ă©e en 1953, l'une des plus anciennes confrĂ©ries gastronomiques de France) revendique la paternitĂ© luzienne contre les versions Ciboure ou Hendaye, oĂč des variantes existent. DeuxiĂšme dĂ©bat â composition des poissons : la charte de la ConfrĂ©rie exige merlu (Ă©lĂ©ment central, "plat de roi"), lotte (pour la fermetĂ©) et langoustines (pour la finesse) â d'autres espĂšces (rouget, congre, cigales de mer) sont tolĂ©rĂ©es mais pas obligatoires. TroisiĂšme dĂ©bat â vin de mouillage : IroulĂ©guy AOP exclusivement, jamais Sauvignon gĂ©nĂ©rique. La FĂȘte du Ttoro de Saint-Jean-de-Luz (premier samedi de septembre depuis 1953) reste l'Ă©vĂ©nement oĂč la "vraie" recette est jugĂ©e par jury de chefs basques.
Vin blanc sec d'Irouléguy AOP (Petit Manseng-Petit Courbu) ou Txakoli espagnol ; non-alcoolisé : eau pétillante au citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une grande cocotte, faire chauffer 2 c.Ă .s. d'huile. Ajouter oignons et poireau Ă©mincĂ©s, faire suer 5 minutes. Ajouter tĂȘtes/arĂȘtes de poisson et carcasses de langoustines pilĂ©es. Mouiller avec 1,5 L d'eau froide. Ajouter le bouquet garni et 4 gousses d'ail Ă©crasĂ©es. FrĂ©mir 30 minutes, puis filtrer au chinois fin.
Dans une autre cocotte, chauffer 2 c.à .s. d'huile. Suer le reste d'oignons 5 minutes. Ajouter les tomates concassées. Cuire 8 minutes à feu moyen pour réduire et concentrer la sauce. Saler, poivrer.
Verser le vin blanc d'Irouléguy. Laisser réduire 3 minutes (l'alcool s'évapore). Ajouter le fumet de poisson filtré jusqu'à hauteur (environ 1 L). Frémir 10 minutes pour amalgamer les saveurs. Ajuster sel et poivre.
Plonger les mĂ©daillons de lotte dans le bouillon frĂ©missant. Cuire 8 minutes â la lotte est ferme et supporte une cuisson plus longue que le merlu. VĂ©rifier la cuisson au couteau, la chair doit ĂȘtre nacrĂ©e et ferme.
Plonger les langoustines dĂ©cortiquĂ©es dans le bouillon â cuisson 3 minutes. Ajouter les moules nettoyĂ©es. Couvrir, cuire 4 minutes jusqu'Ă ce que toutes les moules soient ouvertes (jeter celles fermĂ©es). Le bouillon prend une couleur plus profonde.
Ajouter les pavĂ©s de merlu. Couvrir. Cuire 4 minutes EXACT Ă feu doux â le merlu doit rester nacrĂ©, juste cuit, Ă se dĂ©tacher en lamelles. C'est le morceau le plus dĂ©licat du ttoro, le marqueur de qualitĂ©.
Pendant la cuisson, toaster les tranches de pain au four à 200°C pendant 5 minutes. Frotter à l'ail cru chaque tranche (2 gousses partagées). Disposer 1-2 croûtons dans le fond de chaque assiette creuse.
Verser le bouillon brûlant sur les croûtons dans chaque assiette. Disposer harmonieusement les morceaux de poisson, langoustines (2 par personne) et moules. Saupoudrer de piment d'Espelette en finition. Servir aussitÎt avec le reste de pain pour saucer.
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