Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Tub Tim Krob
Faux rubis croquants — châtaignes d'eau enrobées de tapioca rouges dans lait coco glacé
Tub Tim Krob (ทับทิมกรอบ = "rubis croquants" / "fausses grenades") est un dessert visuellement spectaculaire : des dés de châtaigne d'eau (Eleocharis dulcis, makheua thai) enrobés de tapioca rouge ressemblant à des grains de pomme grenade plongés dans du lait de coco glacé. Le nom signifie littéralement "ruby crispy" — "tub tim" pouvant désigner soit le rubis soit la pomme grenade. Doctrine en quatre points selon Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) et David Thompson (Thai Food p.540) : (1) CHÂTAIGNES D'EAU FRAÎCHES OBLIGATOIRES — pas de châtaignes d'eau en boîte qui ramollissent, c'est la fraîcheur qui donne le 'krob' (croquant) signature au cœur. (2) Colorant alimentaire rouge (food coloring red) — c'est la version traditionnelle, certains puristes utilisent du sirop de rose syrup ou du jus de fruit du dragon (pitaya) en alternative naturelle. (3) Tapioca starch obligatoire — donne la couche chewy externe qui contraste avec le craquant intérieur. (4) Lait de coco SUCRÉ + SALÉ + pandan + glace pilée généreuse — base intangible. Variante 'fausses grenades' : Cooking with Nart documente que le rouge vif rappelle volontairement les grains de grenade — c'est l'effet visuel recherché. Distinct du Lod Chong et du Bua Loy : Tub Tim Krob est ICI un dessert au TEXTURE-PLAY (chewy external + crunchy core), tandis que Lod Chong est tout chewy et Bua Loy est tout moelleux. Origine attribuée Bangkok central (orientation Est, marché Khlong Toei historique).
Pas d'accord — c'est lui-même la fraîcheur. Pour les puristes : à servir en dessert de fin de repas thaï épicé (Pad Thai, Som Tam, Gaeng) — l'effet rafraîchissant. Sinon en goûter d'été.
Tub Tim Krob est dans le top 5 des desserts glacés thaïs — vendu 30-40 baht le bol au marché Khlong Toei (Bangkok Est, signature historique) ou 80-120 baht dans les cafés branchés. Lieu de pèlerinage : marché Or Tor Kor pour la version royale + Khlong Toei pour la street version. Plat des saisons chaudes (mars-mai), souvent servi en dessert de fin de repas.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer les châtaignes d'eau
Éplucher 300 g de châtaignes d'eau fraîches (peau brune fine — peler avec un économe). Couper en petits dés réguliers de 1 cm. Réserver dans un saladier.
Colorer les dés en rouge
Diluer 5 ml de colorant rouge dans 30 ml d'eau. Verser sur les dés de châtaigne, mélanger pour enrober uniformément. Laisser tremper 10 min. Égoutter dans une passoire — la couleur a pénétré.
Enrober dans le tapioca
Étaler 200 g de fécule de tapioca dans une grande assiette. Y verser les châtaignes égouttées (encore humides). Avec une cuillère, retourner et remuer pour enrober chaque dé d'une couche épaisse de fécule. Tamiser légèrement pour retirer l'excédent.
Bouillir les rubis
Porter une grande casserole d'eau à ébullition vigoureuse. Plonger les châtaignes enrobées par lots, en remuant à l'écumoire pour qu'elles ne collent pas. Cuire 2-3 min : elles deviennent translucides quand cuites (la fécule est cuite et chewy).
Choc thermique eau glacée
Sortir les rubis cuits avec une écumoire. Plonger immédiatement dans un grand saladier d'eau froide + glaçons (bain glacé) pendant 30 sec. Égoutter, réserver au frais.
Préparer le lait de coco sucré-salé
Dans une casserole, chauffer 750 ml de lait de coco épais avec les feuilles de pandan nouées, 200 g de sucre et 2 g de sel. Frémir doucement 5 min sans bouillir jusqu'à dissolution complète. Refroidir à température ambiante puis au frigo.
Monter les bols glacés
Dans chaque bol (ou verre haut), déposer 60-80 g de glace pilée au fond. Ajouter 50 g de rubis rouges. Verser le lait de coco sucré-salé bien froid jusqu'à recouvrir aux 2/3. Compléter de glace pilée par-dessus.
Garnir et servir immédiatement
Pour la version festive, ajouter quelques lamelles de jaque mûre et des filaments de gélée rose. Servir avec une cuillère à soupe. À manger dans les 5 min avant que la glace fonde et dilue.
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Sources
- ★★★☆☆What To Cook Today — Tub Tim Grob authentic Thai red ruby
- ★★★★★David Thompson — Thai Street Food (Ten Speed 2009, p.185, sweet street snacks)
- ★★★★☆Cooking with Nart — Tub Tim Krob recipe (Nart Tinrat, native Thai)
- ★★★☆☆Lisa's Lemony Kitchen — Red Ruby Chestnut Morsels Thup Tim Grob
- ★★★★★David Thompson — Thai Food (Pavilion 2002, p.540, chapitre desserts coco)
- ★★★★★Leela Punyaratabandhu — Bangkok (Ten Speed 2017, p.305, desserts glacés)
- ★★★★★Hot Thai Kitchen — Pailin Chongchitnant Tub Tim Grob (chef Bangkok, recette détaillée)
- ★★★★☆Simply Suwanee — Red Rubies Tub Tim Krob (Suwanee Lennon, native)
- ★★★☆☆Wikibooks Cookbook — Tub Tim Krob Thai Water Chestnuts in Coconut
- ★★★★☆Thai Caliente — Red Rubies Dessert (Cherie Chongkittavorn, native)
- ★★★★☆Rachel Cooks Thai — Red Rubies in Coconut Milk
- ★★★☆☆V for Veganista — Tub Tim Grob Thai Red Rubies (vegan)
- ★★★★☆Lion Brand — Thai Red Ruby Dessert Tub Tim Grob recipe
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