Tudkiya Bhath(तुड़किया भात)

Rincez le riz basmati jusqu'à ce que l'eau sorte claire, puis laissez-le tremper trente minutes ; faites de même avec la masoor dal, dans un second récipient. Séparer n'est pas un raffinement : la lentille corail s'hydrate beaucoup plus vite que le riz, et un trempage commun donne un plat où la lentille est en purée quand le riz est encore ferme. Égouttez tout à fond avant usage. Vous cherchez un grain de riz qui se casse net et blanc sous l'ongle. Si vous manquez de temps, vingt minutes d'eau tiède suffisent, mais pas moins.

Broyez ensemble deux oignons, les tomates, l'ail, le gingembre, les piments verts, le dagad phool, le macis, l'anis étoilé, les graines de pavot et le piment en poudre, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. C'est cette pâte, et non un tempering d'épices entières, qui porte tout le parfum du plat, et le lichen de pierre y joue le rôle central que les sources de la vallée lui reconnaissent. Vous cherchez une pâte lisse, d'un brun rougeâtre, qui tient à la cuillère. Si elle est trop liquide, laissez-la s'égoutter dix minutes.

Taillez les pommes de terre en gros cubes, enrobez-les de la moitié de la pâte d'épices, salez et laissez reposer trente minutes. Ce marinage est propre au tudkiya bhath : la pomme de terre s'imprègne avant d'entrer dans la marmite, ce qui lui évite d'être un simple morceau neutre dans un riz épicé. Vous cherchez des cubes uniformément bruns, luisants de pâte. Si la pâte glisse au lieu d'accrocher, épongez les cubes au papier et recommencez.

Faites chauffer le ghee dans une cocotte, jetez-y la cannelle, la cardamome noire et le laurier deux à trois minutes, puis ajoutez l'oignon émincé restant et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans chercher le brun foncé. Le tudkiya bhath n'est pas un biryani : l'oignon y est fondant, pas caramélisé en birista. Vous cherchez un oignon translucide, souple, à peine doré aux pointes. S'il colore trop vite, baissez le feu et ajoutez une cuillerée de ghee.

Versez le reste de la pâte d'épices et les pommes de terre marinées, et faites revenir à feu moyen huit à dix minutes en remuant régulièrement. La pâte doit perdre son aspect cru et le gras commencer à se séparer sur les bords : c'est le bhunao, le repère universel des cuisines du Nord, et il ne se négocie pas. Vous cherchez une masse brun foncé, brillante, dont le parfum n'a plus rien de végétal. Si la pâte attache, ajoutez une cuillerée de ghee plutôt qu'un peu d'eau.

Baissez le feu, versez le yaourt fouetté et remuez sans arrêt cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé par la masse d'épices. Le yaourt n'est pas ici une sauce mais un acidifiant qui va parfumer le riz par l'intérieur ; versé sur un fond bouillant sans remuer, il tranche et laisse des grains blancs dans le plat fini. Vous cherchez un mélange homogène, un peu plus clair, sans grumeau visible. S'il montre des grains, retirez du feu et fouettez énergiquement trente secondes.

Ajoutez le riz et la lentille égouttés, mélangez délicatement une minute pour les enrober, puis versez l'eau chaude, rectifiez le sel et amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à feu doux quinze à dix-huit minutes, ou deux à trois sifflements à l'autocuiseur avec décompression naturelle. La quantité d'eau est le point critique du plat : comptez à peine plus que pour un riz seul, car la lentille corail en boit peu. Vous cherchez des grains distincts et une lentille fondue mais visible. Si le riz reste ferme au bout du temps, deux cuillerées d'eau bouillante et cinq minutes couvercle fermé, hors du feu.

Coupez le feu et laissez reposer dix minutes à couvert avant d'égrener délicatement à la fourchette. Parsemez de coriandre et servez avec une mash ki dal épaisse et un quartier de citron, l'accompagnement sur lequel toutes les sources himachaliennes s'accordent ; quelques convives ajoutent une cuillerée de yaourt battu. Le citron se presse à table et jamais dans la marmite. Vous cherchez un riz parfumé, égrené, ponctué de pommes de terre fondantes. Réchauffé, le plat s'assèche : un filet d'eau chaude et cinq minutes à couvert le remettent d'aplomb.