Tum Bali

Préparer toutes les épices de la base genep. Peler les échalotes, l'ail, le galangal, le kencur, le curcuma et le gingembre. Griller la noix de bancoul (kemiri) à sec dans une poêle sèche sur feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant, jusqu'à légère coloration dorée — cette torréfaction est indispensable pour activer les huiles aromatiques et réduire le goût amer cru. Griller la terasi (pâte de crevettes) dans la même poêle sèche pendant 30 secondes, en l'aplatissant avec une spatule — elle doit fumer légèrement et perdre son odeur crue pour développer un arôme umami-marin profond. Trancher grossièrement la tige de citronnelle (partie tendre uniquement). Ciseler finement les feuilles de combava (après retrait de la nervure centrale). Dans un cobek (mortier en pierre balinais) ou au robot mixeur, broyer dans l'ordre : d'abord les épices les plus dures (galangal, kencur, curcuma, gingembre, citronnelle, kemiri grillé), puis les plus tendres (échalotes, ail, cabai, terasi grillée, gula merah). Ajouter les feuilles de salam et de combava ciselées. Broyer en une pâte homogène — fine mais pas liquide. La couleur de la base genep fraîche est jaune-orangée profonde avec des taches vertes des feuilles de combava et de salam.

Sécher la viande de poulet (ou de porc) avec du papier absorbant. Hacher finement au couteau (méthode traditionnelle, texture irrégulière plus agréable) ou au robot en mode pulse court (ne pas mixer en purée lisse — la farce doit avoir une légère texture). Dans un grand bol, mélanger le hachis de viande avec toute la base genep préparée. Ajouter le lait de coco épais (santan kental) et le sel. Malaxer vigoureusement à la main (les ibu balinaises travaillent toujours à la main pour sentir la texture) pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la pâte d'épices soit uniformément distribuée dans la viande et que la farce soit cohésive mais pas collante. La couleur doit être jaune-orangée uniforme (le kunyit teinte toute la farce). Goûter la farce crue si vous le souhaitez ou faire sauter une petite boulette dans une poêle huilée 2 minutes pour tester l'assaisonnement — les épices doivent être bien présentes, légèrement piquantes, avec une chaleur douce qui monte progressivement (galangal, kencur, curcuma, citronnelle en couches). Ajuster le sel si nécessaire. Couvrir et laisser mariner 30 minutes minimum au réfrigérateur (ou toute la nuit pour la version cérémonielle).

Découper les feuilles de bananier en rectangles d'environ 20 × 25 cm — couper dans le sens perpendiculaire à la nervure centrale pour avoir des feuilles maniables avec la nervure qui court sur le côté plutôt qu'au centre. Ramollir les feuilles de bananier par l'une des deux méthodes : (A) méthode à la flamme (traditionnelle) : passer chaque feuille rapidement au-dessus d'une flamme de gaz pendant 5 à 10 secondes par côté, en bougeant constamment — la feuille passe du vert vif au vert foncé légèrement brillant et devient souple comme du tissu, sans brûler ; (B) méthode à l'eau (pour les débutants) : plonger les feuilles découpées dans un grand saladier d'eau bouillante pendant 30 secondes, sortir et égoutter. Dans les deux cas, essuyer les feuilles avec un chiffon propre et huiler légèrement le côté intérieur (face brillante) avec de l'huile de coco — cela évite que la farce accroche et facilite le pliage. Des feuilles non ramollies se craquèlent et s'ouvrent à la vapeur (voir warning).

Poser un rectangle de feuille de bananier sur le plan de travail, face brillante vers le haut. Déposer 1 cuillère à soupe généreuse de farce (environ 25-30 g) légèrement décalée vers un coin. Deux méthodes de pliage selon la région et la cérémonie. MÉTHODE TRIANGULAIRE (traditionnelle Ubud-Klungkung, pour les banten) : rabattre la feuille en diagonale sur la farce, puis replier les deux côtés latéraux vers le dessous pour former un triangle compact. Maintenir la forme et fermer avec un cure-dent en bambou inséré en oblique à 45° (voir tip). MÉTHODE RECTANGULAIRE (Denpasar, pour la restauration et les warungs) : replier la feuille en enveloppe rectangulaire, les deux extrémités repliées vers le dessous, fermer avec deux cure-dents. Les Tum triangulaires balinais font environ 5-6 cm de côté ; les Tum rectangulaires font 6-8 cm de long. Pour les cérémonies, la taille est standardisée pour que tous les Tum du plateau (banten) soient identiques — signe de soin et de respect envers les divinités et ancêtres invoqués. Répéter l'opération pour toutes les 20 portions (la recette donne environ 20 paquets selon la quantité de farce par paquet).

Remplir un cuiseur vapeur (kukusan — le modèle en bambou tressé traditionnel est parfait) d'eau froide et porter à ébullition vigoureuse. Huiler légèrement les clayettes du cuiseur vapeur ou les tapisser de feuilles de bananier supplémentaires pour éviter que les Tum n'accrochent. Disposer les Tum sans les faire se toucher (une légère séparation permet à la vapeur de circuler uniformément autour de chaque paquet). Couvrir et cuire à la vapeur pendant 25 à 30 minutes à vapeur vive (le couvercle ne doit pas bouger — vapeur suffisamment puissante pour maintenir la pression). À mi-cuisson (15 minutes), vérifier le niveau d'eau et rajouter de l'eau bouillante si nécessaire. Les Tum sont cuits quand la feuille de bananier a viré au vert foncé brillant-translucide et qu'une odeur complexe de base genep mélangée à l'arôme végétal de la feuille de bananier s'échappe du cuiseur. Sortir les Tum et laisser reposer 10-15 minutes à température ambiante avant de servir — ne pas servir brûlants (voir accord).

En context cérémoniel : disposer les Tum sur un plateau de palme tressée (capah) tapissé de feuilles de bananier fraîches, en pyramide régulière, aux côtés du lawar (hachis épicé), du sate lilit (brochettes) et des offrandes de fruits. Le Tum est considéré comme un plat de base de la ngejot (offrande alimentaire) et de la mejangkep (repas de cérémonie collectif) dans toute la société balinaise hindoue — son absence serait un affront aux ancêtres et aux divinités invoqués. En contexte quotidien (warung, nasi campur) : déballer les Tum à table — la feuille de bananier s'ouvre comme un emballage cadeau pour révéler la farce dorée parfumée, que l'on mange directement à la fourchette ou (traditionnellement) avec les doigts de la main droite avec une bouchée de nasi putih. La farce d'un Tum bien réussi est moelleuse, légèrement humide (le santan a rendu la viande fondante), avec une chaleur progressive qui monte des galangals et du kencur, une fraîcheur citronnée des feuilles de combava et de la citronnelle, une profondeur umami de la terasi, et une teinte jaune-orangée uniforme du kunyit.