Tumis Oncom Leunca

Émiettez l'oncom à la main ou à la fourchette en grumeaux irréguliers, ni trop fins ni trop gros : on veut une texture qui accroche les aromates tout en gardant de la mâche. L'oncom rouge, orangé et parfumé, ou le noir, plus sombre et doux, dégage son odeur fermentée caractéristique. S'il est un peu sec, humectez-le d'un filet d'eau pour lui rendre son moelleux. Cet émiettement est la base d'un tumis oncom réussi.

Émincez finement les bawang merah, bawang putih, les cabai et le kencur, écrasez le lengkuas : ce plat se fait en tumis, aromates coupés et sautés, non en pâte pilée. Le kencur libère sa fraîcheur camphrée, marque sundanaise du plat, tandis que l'ail et les piments composent le fond parfumé du sauté. Alignez ces aromates prêts à jeter au wok, l'oncom émietté à côté, pour un enchaînement sans temps mort.

Rincez les baies de leunca à l'eau claire et égrappez-les une à une, en retirant les tiges et les fruits abîmés. Ces petites billes vertes de morelle noire, fermes et brillantes, portent l'amertume caractéristique du plat : goûtez-en une crue pour jauger sa vivacité. Réservez-les à part, comme le kemangi effeuillé, car toutes deux n'entreront qu'en toute fin de sauté pour conserver leur croquant et leur parfum. Cette séparation est la clé de leur fraîcheur.

Chauffez l'huile dans un wok et faites revenir les bawang merah, bawang putih, les cabai, le kencur, le lengkuas et les daun salam jusqu'à ce qu'ils embaument et deviennent translucides. La cuisine s'emplit du parfum sundanais du kencur et de l'ail. Ce fond aromatique, sué à feu moyen sans brunir, va porter l'oncom et adoucir l'amertume de la leunca à venir. On cherche l'arôme, pas la coloration.

Ajoutez l'oncom émietté et faites-le revenir en le retournant sans cesse : il se réchauffe, s'imprègne des aromates et libère pleinement son umami fermenté. Salez, sucrez, versez un filet d'eau pour l'empêcher de sécher et l'aider à s'attendrir. L'oncom passe d'une odeur brute à un parfum rond et appétissant, teinté d'ail et de kencur. C'est le cœur du plat qui prend forme, sauté juste ce qu'il faut pour marier les saveurs.

Incorporez les baies de leunca et laissez-les cuire une à deux minutes seulement : elles doivent rester fermes et légèrement croquantes, avec leur amertume vive à peine adoucie. Coupez le feu, ajoutez le kemangi et mélangez : son parfum citronné se libère à la chaleur résiduelle. Goûtez et rectifiez le sel et le sucre. Le tumis oncom leunca est prêt, tacheté de vert amer et de basilic, embaumant l'umami fermenté et la fraîcheur des herbes.

Dressez le tumis oncom leunca chaud dans un plat et servez-le aussitôt sur du nasi putih, comme lauk d'un repas sundanais, avec des lalapan et un sambal terasi. L'amertume de la leunca, l'umami de l'oncom et la fraîcheur du kemangi composent ce goût de la Priangan que les Sundanais chérissent. Humble par ses ingrédients, ce plat de récupération est pourtant l'un des plus caractéristiques de Java Ouest.