Tungos llaneros

Lavez les feuilles de bananier à l'eau et essuyez-les. Passez chaque feuille rapidement au-dessus d'une flamme, quelques secondes de chaque côté : elle change de couleur, devient plus vert foncé et brillante, et surtout elle s'assouplit. Crue, une feuille de bananier casse net dès qu'on la plie et le paquet fuira dans l'eau. Découpez ensuite des morceaux d'environ vingt centimètres de côté.

Faites fondre le saindoux dans une poêle et faites-y suer l'oignon haché très fin quatre minutes, puis ajoutez les ají dulce et poursuivez trois minutes. Ajoutez l'onoto hors du feu et remuez : l'ensemble prend une belle couleur orangée. Ce petit sofrito est ce qui distingue un tungo d'un simple paquet de riz : il apporte le fond aromatique criollo.

Dans un grand saladier, mélangez le riz cuit, le sofrito, le pichero et le cebollín ciselé. Travaillez à la fourchette pour bien répartir sans écraser les grains. Le riz doit être humide et lié, mais pas détrempé : ajoutez le pichero progressivement. GOÛTEZ avant de saler, car le queso llanero qui viendra ensuite est extrêmement salé.

Posez deux morceaux de feuille en croix, face brillante vers le haut, et frottez-les d'un peu de gras. Déposez au centre une bonne cuillerée de riz assaisonné et une pincée généreuse de queso llanero râpé, puis recouvrez d'un peu de riz. La disposition en croix, décrite par les recueils llaneros, est ce qui permet de fermer l'envuelto dans les quatre directions.

Rabattez les quatre pans de feuille l'un après l'autre sur le riz, en pliant comme un paquet-cadeau, puis retournez le tungo pour que les plis soient dessous. Ficelez en croix, sans serrer fort : le riz gonfle légèrement à la vapeur et un envuelto trop serré éclate. Vous devez obtenir un paquet plat et net qui tient dans la main.

Disposez les tungos dans un panier vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, couvrez et laissez cuire trente minutes comme le prescrivent les recueils llaneros. La vapeur traverse les feuilles, le fromage fond à l'intérieur et le riz s'imprègne du parfum végétal de la feuille. Ne les immergez pas : c'est un bain-marie vapeur, pas un pochage.

Sortez les tungos et laissez-les reposer cinq minutes avant de les ouvrir. Le riz finit de se raffermir et se détachera proprement de la feuille au lieu d'y adhérer. Servez-les dans leur feuille, chacun ouvrant la sienne : c'est l'usage, et la feuille garde la chaleur bien plus longtemps qu'une assiette.

Servez chauds, tels quels ou avec un peu de queso llanero supplémentaire. Le tungo est historiquement une nourriture de travail : il se transporte, il tient une journée, et c'est ce qu'on emportait aux champs. Froid, il reste parfaitement mangeable, ce qui explique sa fonction. Il se conserve deux jours au frais dans sa feuille et se réchauffe dix minutes à la vapeur.