Tungrymbai(তুংৰিম্বাই)

Faire bouillir la poitrine de porc dans de l'eau salée une quarantaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. L'égoutter en conservant le bouillon, la laisser tiédir puis la hacher grossièrement au couteau. Bouillir avant de cuisiner est la séquence explicitement décrite par les sources khasi, et elle diffère de l'habitude indienne qui saisit la viande crue. Réserver viande et bouillon séparément.

Griller les graines de sésame noir à sec dans une poêle à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles crépitent et embaument. Le sésame noir brûle sans montrer sa couleur : il faut se fier à l'odeur. Le piler ensuite au mortier jusqu'à obtenir une pâte grossièrement huileuse. Le pilage libère l'huile progressivement et donne une pâte bien plus onctueuse qu'un broyage au robot.

Piler le soja fermenté au mortier jusqu'à obtenir une pâte homogène. Les descriptions khasi insistent sur ce point : le fermenté doit être « proprement écrasé » avant d'aller dans l'huile. Des grains entiers resteraient durs et donneraient des poches de goût extrêmement puissant. Travailler fenêtre ouverte, l'odeur du soja fermenté est tenace.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à la fumée, la laisser retomber, puis y verser la pâte de soja fermenté. Faire revenir à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la couleur passe au doré rougeâtre, comme le décrivent précisément les sources khasi. Compter dix bonnes minutes. C'est cette friture qui transforme la puissance crue du fermenté en profondeur.

Ajouter la pâte de gingembre et d'ail, la pâte d'oignon et la pâte de sésame noir, dans cet ordre, en faisant revenir chacune deux à trois minutes. Cet ordre est celui que donnent les descriptions khasi et il n'est pas indifférent : l'ail et le gingembre demandent le plus de cuisson, le sésame le moins. Ajouter les piments verts hachés.

Ajouter le porc bouilli et haché, remuer cinq minutes pour l'enrober, puis verser le bouillon de cuisson réservé et le sel. Porter à frémissement. Le bouillon de porc plutôt que de l'eau claire évite de diluer un plat qui repose entièrement sur l'intensité. Ajuster le liquide pour que la préparation reste dense.

Couvrir et laisser mijoter une heure à feu doux, en remuant toutes les dix minutes. Cette durée est explicitement donnée par les sources khasi et elle n'est pas négociable : c'est elle qui adoucit la puissance du soja fermenté et lie l'ensemble. La préparation fonce et s'épaissit progressivement. Ajouter un peu de bouillon chaud si elle devient trop compacte.

Parsemer de coriandre fraîche et servir chaud avec un riz blanc vapeur généreux. Le tungrymbai est présenté par les sources régionales comme le repas quotidien humble de la communauté paysanne du Meghalaya, devenu depuis un emblème de la cuisine khasi. Sa puissance impose des portions mesurées et beaucoup de riz. Il se réchauffe très bien.