Tương Bần(sauce de soja fermentée de Bần Yên Nhân)

Lavez le riz gluant, faites-le tremper six heures puis cuisez-le à la vapeur en xôi ferme, grain par grain, sans excès d'eau. Étalez-le encore tiède en couche de deux centimètres sur des claies tapissées de feuilles de bananier, dans un endroit aéré et à l'ombre, et laissez-le deux jours et deux nuits. Un duvet blanc puis jaune doit apparaître à la surface : c'est la moisissure spontanée, le mốc, qui va fournir les enzymes amylolytiques et protéolytiques de toute la fermentation. Retournez délicatement le riz une fois par jour pour que la moisissure se développe partout. Une moisissure jaune ou jaune-vert est celle attendue ; une moisissure noire, rose ou franchement duveteuse et grise indique une contamination et impose de tout jeter — c'est le point de vigilance sanitaire majeur de la recette.

Faites chauffer une grande quantité de sable propre dans une poêle épaisse ou un wok, et jetez-y les graines de soja. Remuez constamment à feu doux : le sable est un caloporteur qui répartit la chaleur uniformément et empêche les graines de brûler par contact direct, technique héritée des ateliers de Bần. Le grillage prend vingt à trente minutes ; les graines doivent devenir dorées à cœur, dégager un parfum franc de noisette et craquer sous la dent. Tamisez pour retirer le sable, laissez refroidir, puis concassez grossièrement au moulin ou au mortier — pas en farine, on veut des éclats. Ce grillage est ce qui distingue radicalement le tương d'une sauce de soja industrielle : c'est lui qui apporte les notes torréfiées et la couleur.

Mettez le soja concassé dans une jarre avec de l'eau bouillie refroidie et une partie du sel, et laissez-le tremper sept à dix jours en remuant chaque jour. Cette étape, appelée ngả đỗ dans le vocabulaire du village, est celle où le soja se réhydrate et commence à libérer ses protéines solubles ; le liquide se trouble, prend une couleur brune et développe une odeur aigre-douce caractéristique. La température ambiante idéale est de 28 à 32 °C, ce qui explique que la fabrication commence traditionnellement en début d'été. Goûtez au bout d'une semaine : le liquide doit être franchement salé et légèrement acide, sans amertume ni odeur putride. C'est la base liquide dans laquelle le mốc sera introduit.

Émiettez les galettes de riz moisi et incorporez-les au soja en saumure, avec le reste du sel, en mélangeant longuement pour tout homogénéiser. La masse obtenue est épaisse, granuleuse, brun clair. Complétez avec l'eau nécessaire pour obtenir la consistance d'une bouillie liquide, puis couvrez la jarre d'un chapeau conique ou d'un linge — jamais d'un couvercle étanche. C'est ici que commence la véritable fermentation, celle qui durera des mois, et le dosage du sel autour de 15 % de la masse est ce qui va la garder sur les rails pendant tout l'été. La jarre est ensuite installée en plein soleil, dans la cour, alignée avec les autres : c'est l'image classique des ateliers de Bần Yên Nhân, des dizaines de jarres sous le soleil.

La jarre reste ensuite au soleil de deux à six mois, et six mois est la durée que les producteurs de Bần considèrent comme le vrai standard. Chaque matin, on découvre la jarre, on brasse de bas en haut avec un bâton propre et sec, et on la recouvre au crépuscule ou par temps de pluie. Ce rituel quotidien n'est pas facultatif : c'est lui qui oxygène la surface, homogénéise la température et empêche les moisissures parasites de s'installer en croûte. La couleur évolue lentement du brun clair trouble à l'ambre profond, la texture s'épaissit et devient soyeuse, et le goût passe de franchement salé à salé-sucré avec un fond de noisette. Un tương sorti à deux mois est buvable mais plat ; à six mois, il a la rondeur qui a fait la réputation du village.

Au terme de la fermentation, laissez la jarre au repos deux à trois jours sans brasser, pour que les éclats les plus grossiers se déposent. Prélevez ensuite la sauce sans racler le fond, et passez-la si vous souhaitez un tương plus lisse — mais sachez que les producteurs de Bần laissent volontairement une partie des grains de soja en suspension, car c'est un marqueur du produit et non un défaut. Mettez en bouteille ou en petite jarre, sans pasteuriser. Le tương se conserve alors très longtemps, plus d'un an sans difficulté, et continue de foncer et de s'arrondir lentement. Goûtez et notez : un tương jeune est vif et salin, un tương d'un an est rond et presque sucré.

Le tương Bần se sert en trempette, pur ou allongé d'un peu d'eau, avec quelques rondelles de piment et parfois du gingembre râpé. Ses accords canoniques du Nord sont le bánh đúc chaud, le liseron d'eau bouilli, le porc bouilli et le poisson braisé. En cuisson, il est la base du bò nhúng tương et de nombreux braisages, où il apporte à la fois le salé, un fond umami et une touche sucrée que le nước mắm n'a pas. C'est aussi l'un des rares condiments vietnamiens majeurs totalement végétal, ce qui en fait la sauce de référence de la cuisine de pagode. Ne le remplacez pas par de la sauce soja industrielle dans une recette qui l'appelle : la texture, la couleur et le sucré ne sont pas les mêmes.