Tupig — Gâteau de riz gluant grillé au charbon d'Ilocos et Pangasinan

Faire tremper le riz gluant dans l'eau froide minimum 4 heures (toute une nuit idéalement). Égoutter. Pour la version authentique, moudre le riz trempé en pâte grossière avec un pilon ou dans un robot-coupe avec 2-3 cuillères à soupe d'eau — la pâte doit être humide mais pas liquide, de consistance proche d'une pâte à gâteau épaisse. Alternativement, écraser le riz trempé à la fourchette pour une texture plus grossière et rustique (version campagnarde).

Dans un grand bol, combiner le riz gluant moulu ou écrasé avec la noix de coco fraîche râpée, le sucre muscovado, le sel et le lait de coco (si utilisé). Mélanger à la main ou à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène. La pâte doit être moelleuse et légèrement collante. Goûter et ajuster le sucre selon le goût — les versions d'Ilocos sont souvent moins sucrées que celles de Pangasinan.

Croiser deux feuilles de cocotier (buli) en V, face lisse vers le haut. Déposer environ 3 cuillères à soupe combles de pâte au centre du croisement. Replier les feuilles de chaque côté pour envelopper la pâte en un paquet compact oblong, comme un tamale. Tordre les extrémités pour fermer hermétiquement. La pâte de riz doit être entourée de feuilles sur toutes les faces. Répéter pour les 12 tupig.

Préparer un gril avec des braises de charbon basses et stables, sans flammes (les flammes brûlent les feuilles avant que le riz ne soit cuit à l'intérieur). Poser les tupig directement sur la grille ou sur la braise. Griller 5 à 7 minutes de chaque côté, en tournant régulièrement toutes les 2-3 minutes pour une cuisson uniforme. Les feuilles de cocotier vont noircir légèrement à l'extérieur — c'est normal et souhaité. Le tupig est prêt quand les feuilles sont bien grillées et que la pression digitale révèle un riz ferme et résistant à l'intérieur.

Servir le tupig chaud directement dans ses feuilles de cocotier — chaque convive ouvre son propre tupig en dépliant les feuilles. La face intérieure en contact avec la pâte sera caramélisée et dorée, avec un léger goût fumé de feuille de coco. Manger avec les doigts en prenant de petites bouchées. Accompagner de café barako chaud ou de thé de salabat (gingembre). Un filet d'arnibal (sirop de sucre de palme) ou de miel local est un accompagnement optionnel apprécié.