Türkensterz

Portez l'eau salée à ébullition franche dans une casserole haute et à fond épais. Le rapport paysan est d'environ trois parts d'eau pour une part de semoule, à ajuster selon la mouture. Une casserole trop basse est dangereuse, la masse projetant des bulles brûlantes en fin de cuisson. Vérifiez le sel avant d'ajouter la semoule, il ne se corrigera plus facilement ensuite.

Versez la semoule très lentement, en pluie fine, en fouettant sans interruption de l'autre main. C'est le moment critique de toute la recette : une semoule jetée d'un coup forme instantanément des grumeaux durs au cœur sec que rien ne rattrapera. Prenez une bonne minute pour verser les deux cent cinquante grammes. Le mélange doit rester fluide tout du long.

Baissez le feu et laissez cuire une vingtaine de minutes en remuant très régulièrement à la cuillère en bois, en raclant bien le fond. La masse épaissit progressivement jusqu'à se décoller des parois. Elle projette des bulles épaisses qui éclatent en surface, d'où la nécessité d'une casserole haute. Le Sterz est cuit quand la semoule ne crisse plus sous la dent.

Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer cinq minutes. Ce court repos permet à la masse de se raffermir légèrement et de se détacher plus proprement, ce qui facilite grandement l'émiettage. Elle doit rester brûlante, c'est chaude qu'elle se défait le mieux. N'attendez pas davantage.

Faites chauffer le saindoux dans une poêle et faites-y rissoler les grattons quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et que le gras soit brûlant. Ne les laissez pas noircir, la limite est étroite. Ce saindoux parfumé sera versé tel quel sur le Sterz, c'est lui qui apporte l'essentiel du goût. Gardez le tout au chaud.

Répartissez des parcelles de beurre ou un peu de saindoux sur la masse chaude, puis défaites-la à la fourchette en grumeaux irréguliers, en travaillant depuis les bords vers le centre. C'est le geste qui définit le Sterz et le distingue de la polenta italienne : on cherche des morceaux inégaux, pas une crème lisse. Travaillez tant que la masse est brûlante. La texture doit rappeler de gros flocons.

Dressez le Sterz émietté dans des assiettes creuses ou dans un grand plat de service, puis versez dessus le saindoux brûlant avec ses grattons. Le grésillement au contact fait partie du service. Ne mélangez pas, laissez chacun le faire dans son assiette. Servez immédiatement, le plat perdant beaucoup en refroidissant.

Le Sterz se mange traditionnellement avec un bol de lait froid ou de babeurre à côté, en alternant les cuillerées, ou accompagné de choucroute et de salade de haricots pour une version salée complète. Les sources régionales rapportent qu'aujourd'hui encore, paysans et ouvriers agricoles de Carinthie et de Styrie mangent le Sterz au saindoux et aux grattons comme casse-croûte du matin. C'est un plat roboratif, conçu pour tenir jusqu'au soir. On le mange à la fourchette, jamais à la cuillère.