Turon

Éplucher les bananes saba et les couper en deux dans la longueur. Couper le jacquier mûr en lanières. Rouler chaque morceau de banane dans le sucre roux jusqu'à enrobage complet — ce sucre fondra en caramel pendant la friture et donnera le goût profond du turon.

Poser une galette de lumpia en losange. Déposer un morceau de banane sucrée à environ 5 cm du bord inférieur, surmonté de quelques lanières de jacquier. Le jacquier est traditionnel mais peut être omis pour un turon « banane seule », comme on en vend souvent dans la rue.

Rabattre le bord inférieur sur la garniture, replier les deux côtés vers le centre, puis rouler serré jusqu'au bout comme un cigare. Mouiller le coin final d'un peu d'eau pour sceller. Un rouleau bien fermé ne s'ouvrira pas et ne laissera pas entrer l'huile.

Chauffer l'huile dans une poêle ou un wok à 170-180 °C. Ajouter le sucre directement dans l'huile chaude et attendre qu'il fonde et remonte en surface. C'est cette technique qui crée le glaçage vitrifié caractéristique, qui viendra coller sur la galette pendant la friture.

Plonger les rouleaux dans l'huile sucrée, par petits lots pour ne pas faire chuter la température. Frire en les retournant jusqu'à ce que la galette soit dorée et croustillante et que le sucre caramélisé y adhère en une coque brillante. Compter quelques minutes par lot.

Sortir les turons et les égoutter sur une grille (plutôt que sur du papier, où le caramel collerait et arracherait la coque). Les laisser tiédir 5 minutes : le caramel durcit en une coque cassante et brillante. Manipuler avec précaution tant que le sucre est chaud et mou.

Servir les turons chauds, en merienda ou en dessert, à manger à la main. Pour une version gourmande, accompagner d'une boule de glace ube ou les servir entiers ; le contraste coque caramélisée croustillante / banane fondante chaude est l'essence du plat. Le turon n'attend pas — il se déguste à la sortie de la friture.