Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Hongrie · Europe
Pates carrees fraiches faites maison melangees a du turo (fromage frais granuleux hongrois), tejfol (creme aigre) et lardons fumes croustillants. Le contraste chaud-froid entre la pate brulante et le turo cru est la signature du plat. Origine paysanne medievale, plat-doudou hongrois par excellence, servi en plat principal au dejeuner ou en accompagnement d'un porkolt.
Le turos csusza est un plat de paysan medieval hongrois, et la querelle porte sur le format de la pate. L'ecole "csusza authentique" (defendue par Mautner Zsofia, blogueuse culinaire de reference, et Magyar Konyha magazine) exige des morceaux dechires a la main, irreguliers, reproduisant le geste paysan. L'ecole moderne (restaurants budapestois comme Kispiac) accepte les carres decoupes au couteau pour la presentation. Plus polemique : l'ajout de paprika. George Lang dans "The Cuisine of Hungary" (1971) tranche : pas de paprika dans le turos csusza authentique, le plat doit rester blanc et noir (turo + poivre + lardons fumes), c'est l'un des rares plats hongrois sans paprika. Source : Wikipedia HU/EN, Mautner Zsofia mautnerzsofia.hu, George Lang ouvrage de reference 1971.
Alcool : vin blanc sec hongrois Furmint sec (Tokaj) ou biere blonde Soproni Non-alcoolisé : kefir nature ou eau gazeuse au citron Le gras des lardons et l'acidite du turo demandent une boisson fraiche et nette. Le Furmint sec equilibre, le kefir prolonge la note lactee. Eviter les rouges trop tanniques.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser la farine en fontaine sur le plan de travail. Casser les oeufs au centre, ajouter le sel et l'eau tiede. Petrir 10 minutes jusqu'a obtenir une pate ferme, lisse et elastique. La pate doit etre seche au toucher, pas collante. Filmer et laisser reposer 30 minutes a temperature ambiante : le gluten se detend, le rouleau passera.
Diviser la pate en deux. Etaler chaque moitie au rouleau sur 2 mm d'epaisseur, en farinant generalement le plan. Decouper a l'aide d'un couteau ou d'une roulette des carres irreguliers de 2-3 cm de cote — ce sont les "csusza". L'irregularite est volontaire : chaque carre attrape differemment la creme et le turo.
Couper les lardons en petits des de 5 mm. Les faire revenir a feu doux dans une grande poele sans matiere grasse ajoutee : la graisse doit fondre lentement et les des dorer en restant croustillants. Le gras fondu sera precieux pour parfumer la pate. Reserver les lardons sur un papier absorbant, garder le gras dans la poele.
Porter une grande casserole d'eau salee a ebullition. Plonger les carres et les remuer immediatement pour eviter qu'ils ne collent au fond. Ils sont cuits quand ils remontent a la surface, soit 4 a 6 minutes. Egoutter sans rincer (l'amidon est utile pour lier le tejfol par la suite).
Reverser les pates egouttees dans la poele contenant le gras fondu des lardons (encore tiede). Faire sauter doucement 1 minute pour enrober chaque carre du gras parfume. Couper le feu. Saler tres legerement : les lardons et le turo sont deja sales.
Repartir la moitie des pates dans un grand plat de service ou directement dans des assiettes creuses chaudes. Emietter dessus la moitie du turo, ajouter quelques lardons et un trait de tejfol. Recouvrir du reste de pates, puis du turo restant, des lardons et d'une grosse cuilleree de tejfol bien froid au centre.
Poivrer genereusement au moulin, parsemer du reste de lardons croustillants. Servir immediatement, le tejfol doit fondre lentement sur les pates chaudes. Accompagner d'une salade verte vinaigree pour contrebalancer la richesse.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.