Túrós táska

Tiédir le lait à 30-35 °C, y délayer la levure fraîche émiettée avec une pincée de sucre prélevée sur le total. Laisser mousser 8 à 10 minutes au chaud jusqu'à ce qu'un chapeau écumeux se forme. Un lait trop chaud tue la levure, un lait froid ralentit la pousse : visez la tiédeur de la peau.

Verser la farine dans un grand cul-de-poule, ajouter le sel d'un côté, le reste du sucre de l'autre. Incorporer le lait levuré, l'oeuf entier, puis travailler 8 à 10 minutes. Ajouter le beurre fondu tiédi en fin de pétrissage et lustrer jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et non collante qui se décolle des parois.

Bouler la pâte, la couvrir d'un linge humide et la laisser pousser au chaud, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Comptez 45 minutes à 1 heure selon la température de la pièce. Une pâte sous-poussée donnera des táskas denses.

Pendant la pousse, écraser le túró sec à la fourchette avec le sucre, les jaunes d'oeuf, le sucre vanillé, le zeste de citron et la semoule. Ajouter éventuellement les raisins. Laisser reposer 10-15 minutes : la semoule boit l'humidité et raffermit l'appareil. Il doit se tenir à la cuillère sans relâcher d'eau.

Dégazer la pâte, l'abaisser sur 4-5 mm de farine sur un plan fariné. Détailler des carrés réguliers de 10 x 10 cm au coupe-pâte ou au couteau. Un carré net se referme proprement ; des bords irréguliers ouvrent à la cuisson et laissent fuir la garniture.

Déposer une bonne cuillère d'appareil au centre de chaque carré. Pour la táska, rabattre les quatre coins vers le centre et bien pincer la pointe pour souder ; pour le batyu, torsader deux coins opposés en baluchon. Pincez fermement, car un sceau lâche bâille au four. Disposer sur plaque chemisée, soudure dessus.

Laisser les táskas reposer 20 minutes sur la plaque pour qu'elles regonflent. Les dorer à l'oeuf battu au pinceau, sans déborder sur la plaque qui collerait. Cette détente finale assure une mie aérée et une croûte qui dore uniformément.

Enfourner à 180 °C chaleur tournante 18 à 22 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée. À la sortie, déposer sur grille et badigeonner d'un peu de lait au pinceau encore tiède pour le brillant. Le fond doit sonner creux ; une cuisson trop courte laisse la pâte crue sous la garniture.

Laisser tiédir puis refroidir sur grille pour éviter la condensation qui ramollirait le dessous. Une fois froides, saupoudrer de sucre glace. Elles se dégustent le jour même, encore tièdes de préférence, accompagnées d'un café au lait.