Turrón de coco margariteño

Percez chaque noix de coco au point le plus mou et récupérez toute son eau dans un bol : elle servira au melado. Cassez ensuite la coque au marteau ou en la frappant sur une arête dure, et détachez la chair blanche à la pointe d'un couteau. Retirez la fine pellicule brune qui adhère à la chair : elle donne une amertume et des points sombres dans la pâte finie.

Râpez la chair de coco au gros trou de la râpe. Gardez de côté une petite poignée que vous détaillerez en copeaux plus longs au couteau économe : incorporés en toute fin de cuisson, ils resteront identifiables dans la barre finie et donneront la mâche que le coco finement râpé ne donne pas. Vous devez obtenir environ six cents grammes de coco râpé.

Mettez le papelón cassé, l'eau de coco, l'eau, les bâtons de cannelle, les clous de girofle et le zeste dans une marmite à FOND ÉPAIS. Portez doucement à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du papelón, puis laissez frémir dix minutes. Ajoutez le jus de citron, qui empêchera la cristallisation. Retirez les épices entières.

Ajoutez le coco râpé et la pincée de sel au melado et laissez cuire à feu DOUX environ une heure, en remuant régulièrement et en raclant le fond à la spatule plate. Le mélange réduit lentement, fonce, et le coco absorbe le sirop. Ne montez jamais le feu : le papelón caraméliserait et le turrón prendrait un goût de brûlé irrécupérable.

Le point de cuisson est précis et se reconnaît à un seul signe : la pâte se **détache du fond de la marmite en un bloc** quand on passe la spatule, laissant le fond momentanément nu. Arrêtée avant, la pâte ne durcira jamais et restera une confiture ; poussée au-delà, elle devient un caramel dur et amer. Incorporez les copeaux longs réservés et donnez deux minutes de plus.

Versez immédiatement la pâte brûlante sur une plaque ou un marbre légèrement huilé et étalez-la à la spatule sur un centimètre et demi d'épaisseur, en lissant la surface. Travaillez vite : refroidie, la pâte devient impossible à étaler et il faudrait tout réchauffer. Huilez la spatule si la pâte accroche.

Laissez refroidir deux heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait franchement durci et qu'une pression du doigt ne laisse plus de marque. Découpez ensuite en barres rectangulaires d'environ six centimètres sur trois, au couteau huilé et légèrement chauffé. Les bords doivent être nets : si la lame arrache, la pâte n'est pas assez froide.

Conservez les barres en boîte hermétique dans un endroit sec, où elles se gardent plusieurs semaines — c'est un dulce de garde, comme le piñonate, fait pour être offert et transporté. Servez en très petites portions avec un café noir. À Margarita, turrón de coco et piñonate se vendent côte à côte chez les mêmes artisans, souvent enveloppés dans du papier ou du cachipo.