Turrón de merey guayanés

Faites griller les merey à sec, dans une poêle à feu moyen en remuant sans arrêt, ou au four à 160 °C pendant dix minutes. Ils passent du blanc ivoire au blond doré et se mettent à sentir la noisette grillée : c'est le point. Cru, le merey est mou, fade et laiteux ; grillé, il devient croquant et développe tous ses arômes. Laissez-les refroidir avant de les concasser.

Concassez les merey refroidis au couteau ou au pilon, en gros éclats de trois à quatre millimètres. Gardez quelques noix entières ou en demi pour la texture. Ne les réduisez pas en poudre : le turrón se juge à ses éclats croquants dans le caramel, et une poudre donnerait une pâte homogène qui n'a plus rien d'un turrón.

Huilez ou beurrez généreusement une plaque ou un marbre et posez-le près du feu pour qu'il soit légèrement tiède. Le turrón colle terriblement à une surface nue, et une plaque froide fait figer la masse avant qu'on ait pu l'étaler. Préparez aussi une spatule huilée et un rouleau si vous voulez lisser. Tout doit être prêt AVANT de cuire le sucre : il n'y aura pas une seconde après.

Mettez le papelón cassé en morceaux, l'eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais et faites fondre à feu moyen en remuant, jusqu'à dissolution complète. Le mélange bouillonne et fonce. Ajoutez la pincée de sel. Ne cessez pas de remuer : le papelón contient des impuretés qui accrochent au fond et brûlent en quelques secondes.

Poursuivez la cuisson sans remuer, à feu moyen, jusqu'au stade du **grand cassé** : prélevez quelques gouttes de sirop et laissez-les tomber dans un verre d'eau très froide ; elles doivent se figer aussitôt en un filament dur et cassant qui craque sous la dent. Si le filament reste souple, poursuivez. C'est ce stade et lui seul qui fera durcir le turrón : arrêté avant, il reste collant.

Coupez le feu, versez tous les merey concassés d'un coup et mélangez TROIS FOIS seulement, très vite, puis versez immédiatement la masse sur la plaque huilée et tiède. Chaque seconde de contact supplémentaire fait ramollir les noix dans le sucre brûlant et vous perdez le croquant. Étalez à la spatule huilée sur un centimètre d'épaisseur, sans chercher la perfection : la vitesse compte plus que la régularité.

Au bout de trois ou quatre minutes, quand la plaque est encore tiède et souple, marquez-la profondément au couteau huilé en rectangles ou en losanges — sans séparer les morceaux. Laissez ensuite refroidir complètement, une bonne heure. Le turrón durcit en devenant cassant : vous casserez alors la plaque le long des marques. Marquée tiède, elle se rompt net ; non marquée, elle éclate n'importe où.

Conservez les morceaux en boîte hermétique dans un endroit sec, séparés par du papier sulfurisé : le turrón est hygroscopique et devient collant à l'humidité. Il se garde plusieurs semaines. Servez-le en une bouchée, avec un café noir. À Ciudad Bolívar, le turrón de merey se vend aux côtés du mazapán et du merey pasao, et forme avec eux l'identité sucrière de la ville.