Turrón de Vino

Étalez les cerneaux de noix sur une plaque et passez-les au four à BASSE température, cent cinquante degrés, jusqu'à ce qu'ils embaument sans changer de couleur. Le repère est explicite dans les recueils chiliens : dès qu'elles brunissent, les noix deviennent amères et cette amertume traversera toute la meringue. Laissez-les refroidir complètement, puis hachez-les grossièrement au couteau sur une planche, en gardant des morceaux irréguliers plutôt qu'une poudre.

Le pourquoiLe grillage léger volatilise l'humidité et développe les arômes par réaction de Maillard, mais une torréfaction poussée oxyde les lipides et libère des composés amers.

Versez les blancs dans un bol parfaitement propre et sec, ajoutez la pincée de sel et commencez à battre à vitesse moyenne. Montez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux et forment un bec souple au fouet, sans aller jusqu'à la neige ferme et grumeleuse. Les blancs doivent être PRÊTS au moment exact où le sirop atteint son point, car ils ne peuvent pas attendre longtemps sans commencer à retomber et à rendre de l'eau.

Le pourquoiLe battage déplie les protéines de l'ovalbumine, qui se réorganisent autour des bulles d'air et forment le réseau qui portera ensuite le sirop chaud.

Réunissez le sucre, le vin rouge et les quelques gouttes de jus de citron dans une casserole à fond épais et portez à ébullition à feu moyen SANS REMUER. Laissez bouillonner doucement une quinzaine à une vingtaine de minutes, en surveillant sans cesse : le mélange fonce, épaissit et perd une partie de son volume. Toute agitation à ce stade ensemencerait la cristallisation du sucre sur les parois et transformerait le sirop en masse granuleuse.

Le pourquoiLa cristallisation du saccharose s'amorce sur un germe ; toute agitation ou tout cristal de paroi suffit à propager la prise en masse.

Le repère chilien est celui de l'almíbar de pelo : plongez une cuillère dans le sirop, levez-la et regardez si un FIL fin se détache du bord et s'envole. C'est le point exact, autour de cent quinze degrés au thermomètre, celui où le sirop cuira les blancs sans les durcir. En deçà, la meringue restera liquide et se séparera ; au-delà, le sucre commence à caraméliser et la meringue devient dure et cassante en refroidissant.

Le pourquoiÀ cette concentration, le sirop apporte assez de chaleur pour dénaturer les protéines des blancs à cœur, ce qui stabilise durablement la mousse.

Sans attendre une seconde, versez le sirop brûlant en un FILET TRÈS FIN sur les blancs montés, en battant sans interruption à vitesse moyenne. Visez la paroi du bol et non les fouets en mouvement, qui projetteraient des gouttes de sirop à plus de cent quinze degrés. Le mélange gonfle immédiatement, prend du volume et vire à un rose profond puis à un mauve soutenu, selon le vin employé.

Le pourquoiLe versement en filet permet une élévation progressive de la température, ce qui coagule les protéines sans les faire floculer en grumeaux.

Continuez de battre, sans vous arrêter, jusqu'à ce que le BOL SOIT FROID sous la paume — comptez huit à douze minutes selon la puissance du batteur. C'est le seul critère fiable, et le plus souvent négligé : un turrón monté sur un bol encore tiède se sépare en une à deux heures et rend au fond de la coupe un liquide rose à l'odeur de vin. La meringue doit être ferme, brillante, et tenir droite au bout du fouet levé.

Le pourquoiLe refroidissement complet fige le réseau protéique autour des bulles d'air ; tant que la masse est tiède, ce réseau reste mobile et se réorganise en expulsant l'eau.

Réservez une petite poignée de noix pour le décor et incorporez le reste à la maryse, en trois fois, par mouvements enveloppants venant du fond du bol. Ne mélangez pas au batteur à ce stade, sous peine de casser la structure que douze minutes de battage viennent de construire. Dressez ensuite à la cuillère dans des coupes ou des pocillos individuels, en formant un dôme, et parsemez du reste de noix hachées.

Le pourquoiL'incorporation à la maryse préserve les bulles d'air, alors qu'un batteur cisaille le réseau protéique et fait retomber la meringue.

Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes et servez le jour même : le turrón de vino est bien meilleur frais, et il se dessèche légèrement au-delà. Si vous devez absolument le préparer la veille, redonnez-lui une vigoureuse remise en fouet, à la main ou au batteur, juste avant de servir. Rappelez-vous enfin que l'alcool du vin n'a pas disparu à la cuisson, et prévenez-en vos convives.

Le pourquoiLa meringue italienne est une mousse métastable : avec le temps, la gravité et la synérèse séparent lentement la phase liquide du réseau protéique.